INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Panes elaborados con harina de trigo y algarroba
Autor/es:
SALINAS M.V.; CARBAS B.F.; CORREA M.J.; FERRERO C.; BRITES C.; PUPPO M.C.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT
Resumen:
El algarrobo (Ceratonia
siliqua) es una especie arbórea de la familia de las fabáceas, originario
de la Europa mediterránea. El fruto es una vaina coriácea de color castaño
oscuro que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las
semillas. Del embrión se obtiene la harina del germen y de toda la vaina seca
la harina de pulpa (HP). La HP es de color marrón, oscuro y sabor astringente. El
objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de las masas
formuladas a partir de harinas de trigo y pulpa de algarroba y evaluar la
calidad panadera de los productos obtenidos a partir de ellas. Los niveles
utilizados de harina de pulpa de algarroba fueron: 10, 20 y 30% (base harina de
trigo). Se incluyó un control (C), sólo conteniendo harina de trigo. Los ensayos
reológicos fueron estudiados por medio de ensayos farinograficos, reometría
oscilatoria y análisis de perfil de textura (TPA) y como ensayos de calidad panadera
se evaluó: volumen específico de pan, humedad, actividad acuosa y textura de la
miga. Los resultados del farinograma mostraron que las mezclas conteniendo
ambas harinas absorbieron más agua que la harina de trigo y al incrementar el agregado
de HP tardó más tiempo en armarse la red de gluten, se formaron masas más
estables que se aflojaban menos. El TPA de las masas demostró que la masa
control fue más dura y consistente que las masas obtenidas a partir de mezclas
con HP, fue menos cohesiva y más elástica. Al aumentar las cantidades de HP,
las masas se hicieron más duras y gomosas posiblemente por la presencia de la
goma LBG. En el ensayo dinámico oscilatorio se encontró que G? aumentó y tan δ disminuyó,
resultando masas mas elásticas al incrementar HP. Todos los panes elaborados
con HP presentaron menor volumen específico que C. Las migas de los panes
obtenidos a partir de las mezclas HT-HP resultaron menos húmedas que C, pero al
aumentar el nivel de HP, se incrementó la humedad de las mismas, sin encontrar
diferencias significativas en la actividad acuosa. A mayor contenido de HP, las
migas resultaron más duras y consistentes, y con mayor gomosidad y masticabilidad.
Sin embargo, la miga C fue más elástica y con menos resilencia que las
complementadas con HP (10, 20% y 30%). La complementación de harina de trigo
con HP, permite obtener panes saludables por incorporación de fibra y proteínas
de mayor valor biológico, pero modifica marcadamente los atributos de calidad,
en particular por su aroma fuerte y color oscuro, por lo que seria aplicable a
productos tipo pan dulce.