Harina de algarroba en productos panificados: efecto sobre las características de de la masa y calidad del pan

CORREA M.J.; SALINAS M.V.; CARBAS B.F.; FERRERO C.; BRITES C.; PUPPO M.C.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT

En la republica Argentina, la harina de algarroba (HA) se obtiene a partir de la molienda de las semillas del algarrobo blanco y/o del algarrobo negro (Prosopis alba y/o Prosopis nigra). Esta harina puede resultar de interes para el desarrollo de nuevos productos dadas sus caracteristicas: color marron, aroma y sabor con similitud al cacao/cafe. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de niveles crecientes de harina de algarroba sobre las caracteristicas de la masa de harina de trigo y de la calidad del pan obtenido. La formulacion empleada cada 100 g de harina fue: harina de algarroba 10, 20 y 30%, sal 2% y agua segun la absorcion farinografica. Se analizo el comportamiento de la masa ante grandes y pequenas deformaciones a traves del analisis de perfil de textura (TPA) y ensayos en reometro oscilatorio, respectivamente. Ademas, se evaluaron la humedad y la actividad acuosa (aw) de la masa y la movilidad de la matriz a traves de ensayos de relajacion de RMN (T2). La calidad del pan obtenido se evaluo a traves del volumen especifico, TPA, humedad, aw y ensayos de relajacion. La textura de las masas se vio afectada en gran medida por la presencia de HA, habiendose observado en todos los casos una disminucion significativa de la dureza, consistencia, cohesividad, gomosidad y elasticidad. Los parametros mas afectados por la presencia de la HA fueron la cohesividad y la elasticidad mientras que la resiliencia fue el menos modificado. Por otro lado, en los ensayos con reometro oscilatorio el agregado de HA condujo a masas mas elasticas (menores valores de tan d). Aunque la humedad de las masas con HA fue inferior a la del control, la aw y la movilidad de la matriz se incrementaron significativamente. Los panes obtenidos con 10 y 20% de HA no presentaron diferencias significativas en el volumen especifico respecto al control. Sin embargo, al 30% se observo una disminucion significativa del mismo. En presencia de HA las migas fueron mas secas, de mayor dureza, consistencia, masticabilidad y resiliencia que el control. Ademas, presentaron menor aw y la movilidad de la matriz se modifico de diferente manera segun el nivel de HA empleado. Estos resultados indican que HA modifica en gran medida las caracteristicas de la masa y del producto obtenido. En general, la utilizacion de HA conlleva una disminucion de la calidad panadera; este efecto es menor con los niveles mas bajos de HA. El empleo de los aditivos habitualmente utilizados en panaderia podria permitir incrementar la calidad de estos productos.