Efectos del kefirán y leche fermentada con gránulos de kefir sobre la calidad de panes lacteados

GÓMEZ, A.; FERRERO, C.; PUPPO, M.C.; ABRAHAM, A.

Cordoba

Conferencia; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la incorporacion del exopolisacarido de kefir (kefiran) sobre los atributos de calidad y el almacenamiento de panes lacteados elaborados con harina de trigo y compararlo con el de dos hidrocoloides comerciales, uno de origen microbiano, goma xantica y un galactomanano, goma guar. Cada 100 g de harina se utilizaron 2 g de sal, 3 g de levadura prensada, 0,5 g de aditivo (goma guar, goma xantica o kefiran) y leche descremada (o leche descremada fermentada con granulos de kefir). Se utilizaron dos formulaciones control sin aditivos, una de ellas con leche descremada (pH = 6,7) y otra con leche descremada fermentada durante 15 hs (pH = 4,5). Los panes obtenidos fueron almacenados a 20 oC durante tres dias. En el pan fresco se evaluaron: color de la corteza con un colorimetro Chroma CR-400 (Minolta, Japon) obteniendose los parametros L, a y b; caracteristicas texturales de la miga mediante un analisis de perfil de textura (TPA) utilizando ensayos de compresion (40%) en un texturometro TA-XT2i (Stable Micro Systems, Reino Unido) y humedad de miga por secado hasta peso constante (105oC). Luego de almacenar los panes durante tres dias se midieron nuevamente la textura de la miga y la humedad. Los panes elaborados con leche fermentada con granulos de kefir, sin y con adicion de kefiran, mostraron migas mas blandas que el control con leche descremada sin fermentar y tambien presentaron la mayor humedad. La cohesividad y elasticidad fueron similares a las del control. Con los otros hidrocoloides se obtuvieron migas mas duras tanto con la leche fermentada como con la leche sin fermentar. En general tanto la goma guar como la xantica confirieron mayor cohesividad y elasticidad cuando se uso leche descremada sin fermentar. Con leche fermentada los panes con guar fueron los mas elasticos y cohesivos. Luego de tres dias de almacenamiento los panes con leche descremada sin fermentar y adicionados con hidrocoloides mostraron los menores incrementos porcentuales de dureza respecto a los panes recien elaborados. Con leche fermentada el menor incremento se obtuvo con goma guar. Durante el almacenamiento no se observaron variaciones significativas en el contenido de humedad de las migas. Al evaluar el color de la corteza se observo que los panes que contenian goma xantica fueron los que presentaron la menor luminosidad y una coloracion mas rojiza, mientras que los panes con leche fermentada sin y con kefiran fueron los de corteza mas clara y menos rojiza. Un buen producto panificado debe tener miga blanda, elastica y adecuada cohesividad y una corteza crocante y con desarrollo de color. Los panes obtenidos tanto con kefiran como con leche fermentada (kefir) presentaron buenas caracteristicas sensoriales por lo que estos ingredientes resultan alternativas potencialmente interesantes para la formulacion de panes lacteados.