Estudio de las propiedades térmicas de mezclas de harina de trigo, inulina y diferentes sales de calcio

SALINAS M.V.; ZULETA A.; RONAYNE DE FERRER P.; PUPPO M.C.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT

El componente principal de la harina de trigo es el almidon. Cuando los granulos de almidon se calientan en exceso de agua ocurre la gelatinizacion. Cuando se enfrian estas suspensiones, las moleculas de almidon gelatinizadas se reasocian (proceso conocido como retrogradacion). Estos cambios afectan la calidad final de los productos a base de almidon. El objetivo de nuestro trabajo fue estudiar el efecto de diferentes sales de calcio e inulina en los procesos de gelatinizacion/retrogradacion de las mezclas por medio del estudio del perfil viscoamilografico (RVA) y calorimetria diferencial de barrido (DSC). Se utilizaron 3 sales de calcio: lactato de calcio (CaLa2), citrato de calcio (Ca3Ci2) y carbonato de calcio (CaCO3) e Inulina (In). Los niveles estudiados fueron (mg Ca o g In cada 100 g harina): 120 mg Ca+1g In (muestras La1, Ci1, Ca1), 240 mg Ca+1g In (muestras La2, Ci2, Ca2), 120 mg Ca+12g In (muestras La3, Ci3, Ca3), 240 mg Ca+12g In (muestras La4, Ci4, Ca4). Se incluyo un control (C) sin calcio ni inulina. Los parametros evaluados a partir de RVA fueron: viscosidad de pico (PV), breakdown (BD), setback1 (SB 1) y viscosidad final (FV); y por DSC: temperatura inicial (T0), de pico (TpI y TpII) y final (Tf) y la entalpia de gelatinizacion (DH). Las mezclas con sales de calcio organicas y 12 g In, tuvieron menor PV e igual BD y FV que C, independientemente del nivel de sal empleado. Podria deberse a que la In interacciona con el agua, dejandola menos disponible para gelatinizar el almidon. El SB 1 aumento con In pero a igual nivel de In el incremento en CaLa2, disminuyo SB 1. El aumento de SB 1 con la In podria deberse a la retrogradacion de la amilosa y a la posibilidad de estructurarse que posee la inulina al enfriarse la dispersion. El efecto del CaLa2 sobre SB 1 podria deberse a que el anion desestructura el agua, teniendo un efecto negativo en la estructuracion. Al utilizar una sal inorganica, el PV y FV de las mezclas con 12 g In resultaron igual a C, pero menores que cuando se empleo 1 g In. A baja In (1 g) el CaCO3 favoreceria la interaccion agua-almidon en el proceso de gelatinizacion. El BD disminuyo con 12 g In. El comportamiento de SB 1 de CaCO3 fue similar al de Ca3Ci2. La masa control presento dos picos endotermicos de gelatinizacion, que se corrieron a mayor temperatura al emplear 12 g In. No se observaron diferencias significativas en las temperaturas de gelatinizacion con el nivel de CaCO3 utilizado, a diferencia de las sales organicas. La entalpia de gelatinizacion (DH) de C fue mayor a la de las mezclas con fibra y sales de calcio. Los resultados observados estarian en concordancia con la capacidad de cada uno de estos aniones de estabilizar las proteinas del gluten segun la serie de Hofmeister: carbonato > citrato > lactato. Podemos concluir que no solo la fibra afecta el proceso de gelatinizacion/retrogradacion del almidon sino tambien los diferentes aniones de las sales de calcio utilizadas.