INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del citrato de calcio e inulina sobre las propiedades de hidratación de masas elaboradas con harina de trigo
Autor/es:
SALINAS M.V.; ZULETA A.; RONAYNE DE FERRER P.; PUPPO M.C.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cordoba-MINCYT
Resumen:
El objetivo de este trabajo
fue estudiar el efecto de una sal de calcio orgánica, citrato de calcio (Ca3Ci2), junto con un prebiótico, inulina (In) sobre las propiedades de hidratación
de masa de trigo pan. Se utilizaron niveles de citrato de calcio de 1080 a 2520 ppm Ca e inulina
de 1% a 13% p/p (base de harina trigo). Se determinó absorción de agua (Abs) y
tiempo de desarrollo (td) farinográficos. Estos parámetros se
emplearon para elaborar masas a las que se les determinó el contenido de
humedad (H %), actividad acuosa (aw), tiempo de relajación (λ) y pH.
La masa control (C) presentó mayor Abs, H % y aw que las mezclas con
In y Ca3Ci2. La
Abs, H % y aw variaron con el agregado de prebiótico
independientemente del contenido de sal. A baja In, un incremento hasta 6,5 % provocó una disminución en Abs y H%;
en cambio al incrementar la cantidad de In
hasta 13 %, se necesitó más agua para formar la masa (mayor Abs y H%), la que
probablemente fue empleada para hidratar los componentes de la harina y también
la fibra, aunque dejándola menos disponible (menor aw). La movilidad
molecular resultó dependiente de ambos componentes. El pH de las masas decreció
con el agregado del citrato de calcio. Estos cambios en la hidratación de la
masa seguro tendrán consecuencias en la calidad del pan.