Efecto del agregado de lecitina de girasol sobre pan francés

PAN, L.; MARIA CECILIA PUPPO; FERRERO, C.; TOMÁS, M.; AÑÓN, M. C.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites. ASAGA. American Oil Chemist’s Society (Sección Latinoamericana); 2005

ASAGA. American Oil Chemist’s Society (Sección Latinoamericana)

En panadería se suelen usar aditivos como mejoradores de la harina, compuestos por mezclas complejas, fue entonces que se planteó el estudio del efecto del agregado de lecitina de girasol sobre pan francés. Se utlilizó lecitina al 0,3 y 0,9%, y un aditivo comercial. Se determinaron el tiempo de amasado, volumen de levado, volumen de pan, humedad de la miga, TPA y color de la migas; y se practicó un ensayo de evaluación sensorial. Se registró un aumento del volumen del pan a niveles de 0,3%. Se registraron aumentos en el volumen de levado tanto para 0,3 como 0,9% y un menor tiempo de amasado. Los panes con lecitina presentaron una mayor dureza, no presentaron diferencias en cuanto a la cohesividad y la consistencia. El agregado de lecitina no tuvo un efecto sobre la capacidad de retención de agua de la miga, ni sobre la aceptabilidad sensorial de los panes.