8. Valorización de harina de garbanzo: calidad y perfil nutricional de panes trigo-garbanzo

BIGNE F.; ROMERO A.; FERRERO C.; PUPPO M.C.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP. 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

n el presente trabajo se evaluaron las características de calidad panadera y nutricional de panes obtenidos con reemplazo parcial (0, 10 y 20%) de harina de trigo por harina de garbanzo (Cicer arietinum L.). Además de las harinas se utilizó levadura fresca prensada y sal marina para las formulaciones. Se determinó la composición de ambas harinas y se obtuvieron los parámetros farinográficos para la harina de trigo y para las mezclas trigo/garbanzo a partir de los cuales se optimizaron los contenidos de agua y tiempos de amasado para la preparación. Las masas se prepararon en un equipo Thermomix (en modo “amasado”), fueron leudadas en estufa a 30 °C y horneadas en horno eléctrico a 175 °C. Sobre los panes obtenidos se midió el volumen específico, la humedad y composición centesimal. Se analizó la estructura alveolar y textura de la miga mediante digitalización de imágenes y ensayos de análisis de perfil de textura respectivamente. La harina de garbanzo presentó niveles significativamente mayores de proteínas, minerales, lípidos y fibra dietaria total que la harina de trigo. La incorporación de harina de garbanzo a la formulación redujo la absorción farinográfica de agua e incrementó el tiempo de desarrollo de la masa. El volumen específico de los panes se redujo en un 7 y 23% cuando el reemplazo de harina de trigo alcanzó un 10 y 20% respectivamente. El contenido de humedad se mantuvo entre 42,5 y 43,7% para las tres formulaciones. El incremento en el contenido de proteínas, minerales y fibra dietaria total fue significativo en los panes con reemplazo por harina de garbanzo (en ambos niveles). El análisis de la estructura alveolar indicó que el reemplazo de harina de trigo por la harina de leguminosa dio lugar a migas con mayor número de alveolos pero de un área media de alveolo inferior. La dureza y masticabilidad aumentaron y la elasticidad y cohesividad de la miga disminuyeron de forma significativa a medida que se incrementó el contenido relativo de harina de garbanzo en la formulación. La harina de garbanzo como reemplazo parcial de harina de trigo en formulación para obtención de panes incrementó el valor nutricional (proteínas) y funcional (minerales y fibra dietaria total) al tiempo que redujo de forma leve, aunque significativa, algunos parámetros relacionados con la calidad panadera (volumen específico y textura de miga). Las modificaciones en la calidad panadera pueden asociarse con la disminución en el contenido relativo de proteínas formadoras de gluten provenientes de la harina de trigo. A pesar de ello la tendencia en el consumo de alimentos posicionan a la harina de garbanzo como un ingrediente valioso para la obtención de productos panificados con mejoras en su perfil nutricional y funcional.