Cambios en el perfil nutricional de harinas de semillas de quinoa blanca y roja como consecuencia de la germinación

GUARDIANELLI L.; SALINAS M.V.; PUPPO M.C.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP. 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

La quinoa (Chenopodium quinoa.) es un pseudocereal perteneciente a la familia Amaranthaceae. Las semillas de quinoa son un alimento importante desde el punto de vista nutricional por su excelente balance de aminoácidos esenciales, especialmente en el contenido de lisina y metionina, de minerales como calcio (Ca), magnesio (Mg), hierro (Fe) y cinc (Zn). Además posee un elevado contenido de ácidos grasos esenciales y no esenciales como linoleico, α-linolénico y oleico. Por otro lado, se encuentra cada vez con mayor auge la aplicación de la germinación controlada de granos, en busca de mejorar aún más su calidad nutricional. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de composición porcentual, en el perfil de ácidos grasos y el contenido de minerales, como consecuencia de la germinación de las semillas de quinoa de dos variedades, roja (QR) y blanca (QB). Para ello se germinaron ambos tipos de semillas de quinoa (QR y QB) a 20ºC durante 0, 18, 24 y 48 h y se evaluó la composición porcentual: proteínas (Kjeldahl, f=5,7), lípidos (Soxhlet), cenizas (método directo-550°C), humedad (método indirecto-105°C), fibra dietaria total -FDT- (método enzimo-gravimétrico) e hidratos de carbono diferente de FDT (por diferencia). Además, se analizaron cambios en los perfiles de ácidos grasos (cromatografía gaseosa) y en el contenido de minerales (ICP-OES) en las diferentes muestras. En la QB se observó una disminución en el contenido de proteínas y cenizas en los primeros estadios de la germinación. Sin embargo, a las 48h ambos aumentaron su valor y fueron similares a las semillas sin tratar. Mientras que el contenido de lípidos y de FDT aumentó durante la germinación. En la variedad QR, la germinación disminuyó levemente el contenido de proteínas sin modificar contenido de cenizas. Mientras que la cantidad de lípidos aumentó en las semillas germinadas durante 24 h. El porcentaje de FDT aumentó principalmente en las semillas germinadas por 48 h. En cuanto al perfil de ácidos grasos, en la variedad QB se observó un incremento en los ácidos grasos esenciales linoleico y α-linolénico debido a la germinación, siendo máximo para la harina germinada durante 48 h. Mientras que en la QR, aumentó el α-linolénico, principalmente luego de 24 h de germinación. Por último, la germinación en la QB aumentó el contenido de Ca, a la vez que el Fe se mantuvo prácticamente constante, mientras que el Fe y el Zn tuvieron un descenso. Por su parte, en la QR la germinación aumentó el contenido de Ca, mantuvo constante el Mg y el Fe, mientras que redujo el nivel de Zn. Los resultados obtenidos sugieren que la harina de QB germinada por 48 h resulta interesante para emplear en panificados de trigo ya que tiene más proteínas que las otras germinadas, más lípidos y fibra dietaria que la sin germinar; mientras que en el caso de quinoa roja, la germinada por 24 h sería la adecuada ya que presentó mayor contenido de lípidos, con un mejor perfil de los mismos.