Evaluación de la calidad tecnológica de panes a partir de premezlcas de trigo con harina de avena con alto contenido de bglucanos

ASTIZ V.; SALINAS M.V.; PUPPO M.C.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP. 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

La harina de avena (Avena Sativa L.) es un cereal que no presenta la capacidad de desarrollar gluten, pero en combinación con harina de trigo pan de buena calidad industrial se podrían obtener productos panificados con características aceptables para el consumidor y mejoras nutricionales respecto al pan elaborado con 100% con harina de trigo. Se desean elaborar premezclas combinando ambos cereales que permitan obtener panificados de buena calidad. Para ello, se estudió el efecto de la incorporación de harina de avena a harina de trigo sobre la calidad panadera de los productos horneados. Se utilizaron diferentes cantidades de harina de avena: 0% (C) 5 (A5), 15 (A15) y 25% (A25). A partir de las curvas de fermentación se optimizó el tiempo de fermentación (tf). Luego se panificaron las diferentes formulaciones sobre las cuales se realizaron diferentes ensayos para evaluar la calidad panadera de las premezclas tales como el volumen específico de los panes (Vsp), el índice de pardeamiento (IP) como indicador del color de la corteza. Sobre las migas frescas se determinó la humedad (H), la actividad acuosa (aw), la firmeza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad mediante análisis de perfil de textura. Además, un análisis de aceptabilidad sensorial de los panes frescos fue evaluada en un panel no entrenado. Se encontró que el tiempo de fermentación disminuyó con el incremento de harina de avena desde 44,5 min (C) hasta 17 min (A25). Además, un aumento de avena produjo panes con menor Vsp y con cortezas más claras (< IP), menos húmedas y con similar disponibilidad de agua (~ 0,96). La firmeza y masticabilidad aumentaron con la incorporación de avena mientras que la cohesividad y elasticidad no varió significativamente en las diferentes formulaciones. Un aumento significativo de la firmeza y, por lo tanto, de la fuerza de masticación a medida que el porcentaje de avena aumentaba en la mezcla, esto estuvo en estrecha relación con la disminución en el volumen especifico del pan y en la humedad de la miga. El análisis de la calidad sensorial arrojo resultados positivos en los atributos seleccionados, logrando altos porcentajes de respuesta con buenas a muy buenas calificaciones dentro de la escala hedónica fijada. La incorporación de la avena al panificado de trigo pan no generó rechazo por parte del consumidor por lo cual estas formulaciones podrían ser adoptadas por los consumidores.