Harina de trigo enriquecida con harina de semillas de amaranto germinadas: calidad tecnológica de los panes

GUARDIANELLI L.; SALINAS M.V.; PUPPO M.C.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP. 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

Se realizaron mezclas de harina de amaranto de semillas tanto germinadas (AG) como sin germinar (A) (0% -C, 5%, 15%, 25%) con harina de trigo para elaborar panes. Se obtuvieron los parámetros de fermentación de la masa (tiempo-tf, volumen máximo-Vmax). Por su parte, se analizó el volumen específico (Vesp) de los panes, el color de la corteza, el alveolado, la textura y la relajación de la miga. Un alto contenido de harina de amaranto germinado disminuyó el Vmax y aumentó el tf, obteniendo así panes con un bajo Vesp y una corteza oscura. También se obtuvo una miga firme y con mas masticabilidad, aunque con una estructura más aireada (una alta área ocupada por alvéolos). El pan AG25 presentó la miga más suave. El módulo elastico-E1 de la miga aumentó y el tiempo de relajación-T1 disminuyó al aumentar el contenido de harina de amaranto, sugiriendo la formación de una miga más estructurada; principalmente en el caso de la harina de amaranto sin germinar. La harina de trigo resistió la adición de hasta un 25% de harina de semillas de amaranto germinadas (AG25) sin cambios sustanciales en la calidad del pan.