Masas congeladas para la obtención de panes dulces con incorporación de harina de fruto de algarrobo: efecto del almacenamiento congelado sobre la calidad de los productos

BIGNE F. ; GIANUZZI L.; PUPPO C.; FERRERO C.

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. CLICAP. 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria. Universidad Nacional de Cuyo

En el presente trabajo se evaluó la aplicación de la tecnología de congelación-almacenamiento congelado-horneado de masas para la obtención de panes dulces “tipo panettone” a base de harinas de trigo y de fruto de algarrobo. Se realizaron medidas a diferentes tiempos de almacenamiento congelado durante un total de 12 semanas. Se evaluó la viabilidad de levaduras, la microestructura por Microscopía Electrónica Ambiental de Barrido y la calidad de los productos obtenidos en base a su relación altura / peso y la estructura y textura de la miga en los panes. Las masas presentaron una matriz de gluten de menor calidad conforme se incrementó el contenido de harina de fruto de algarrobo, sin embargo aquellas con mayor proporción de dicha harina sufrieron menor deterioro estructural con la congelación. Se observó una reducción de viabilidad de las levaduras con la congelación para las cuatro formulaciones. La calidad del producto final (altura / peso, estructura de miga y textura) se vio menos afectada por el proceso de congelación y almacenamiento de las masas en las formulaciones con mayor contenido de harina de fruto de algarrobo. Los panes dulces con incorporación de harina de fruto de algarrobo obtenidos a partir de masas congeladas y almacenadas por hasta 12 semanas mostraron una calidad similar a los obtenidos a partir de masa fresca.