Almidones tratados con alta presión hidrostática como vehículo de minerales y polifenoles de yerba mate con capacidad antioxidante

DELADINO L.; SCHNEIDER TEIXEIRA A.; NAVARRO A.S.; MOLINA GARCÍA A.D.; MARTINO M.N.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

Se estudió el almidón de maíz, ya sea nativo o modificado por altas presiones hidrostáticas, como matriz de encapsulación. Se prepararon suspensiones al 10% de almidón de maíz comercial con extracto de yerba mate (1, 5 y 10%), en agua o en NaOH 1% y se trataron con alta presión (400 MPa, 40°C, 30 min). Se utilizó un equipo HPLC-masa para determinar el tipo y la concentración de polifenoles del extracto presente en las matrices de almidones. La actividad antioxidante de las muestras, medida como la neutralización de radicales libres, se determinó mediante la técnica de fotoquimioluminiscencia. Tanto la actividad antioxidante como el contenido de ácido clorogénico en los almidones aumentaron con la concentración de yerba mate. En el caso de la suspensión alcalina de almidón, la retención de antioxidantes del extracto fue muy baja para todas las concentraciones ensayadas. La mayor capacidad de carga del extracto se obtuvo con las muestras de almidón tratado con alta presión. La actividad antioxidante se pudo asociar a la presencia del ácido clorogénico, o sus derivados y en menor medida a la de rutina. La retención de antioxidantes en presencia de minerales dependió del tipo de almidón empleado, observándose una mayor carga de polifenoles en presencia de Zn para el almidón tratado y de Mg para el almidón comercial. Las matrices de almidón tratado por alta presión presentaron la mayor habilidad para retener el extracto liofilizado de yerba mate y mantener su capacidad antioxidante.