SELECCIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS PARA USO EN UN ALIMENTO FERMENTADO DE SOJA

NACCHIO, BÁRBARA L; AVILA HAEL, GRACIELA; MEDINA, R.B.; GARRO, MARISA S.

San Miguel de Tucuman

Jornada; III Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA MICROBIOLOGÍA AGRÍCOLA Y AMBIENTAL; 2019

AAM

La soja es una leguminosa que otorga valiosos aportes nutricionales y beneficios en la salud. Sin embargo, su consumo se ve afectado por la producción de aromas y sabores desagradables propios de la matriz. En este marco el uso de bacterias lácticas (BL) para la elaboración de un alimento fermentado a base de soja es prometedor. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de 10 BL de la colección de cultivos de CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos) para crecer en sustrato soja y analizar las propiedades tecnológicas aportadas por las mismas. Los resultados se compararoncon tres BL estudiadas previamente. Se empleó pasta de soja con adición deglucosa al 2%, y se inocularon los microorganismos al 2%. La incubación serealizó 16 h a 37 ºC y como controles se emplearon muestras sin inocular. Serealizó medición de pH a tiempo 0 y 16 h, determinación de proteínas totalespor el método de Bradford, aminoácidos (aa) libres (técnica de o-dialdehído) yla presencia del par Diacetilo-acetoína (King1948, compuestos C4). Losresultados mostraron que la cepa con mayor poder de acidificación fue Lactobacillus(Lb.) paracasei subsp. paracasei CRL 207 con un pH de 4.4. Las cepasmás proteolíticas fueron Lb. zeae CRL 981, Lb. paracasei subsp.paracasei CRL 1777 y CRL 207 con 18,06 mg de albumina sérica bovina (BSA)/gde pasta,18,73 mg/g y 21,40 mg/g respectivamente. Las cepas con mayorincremento de aa libres mostraron valores entre 150 y 172 μl de ácidoglutámico/g de pasta (CRL 981, CRL 207, CRL 1777 y Lb. plantarum CRL1093). Un halo fucsia indicó la presencia de compuestos de aroma con mayorintensidad en CRL 207, CRL 981, CRL 1777 y Lb. fermentum CRL 251. Conestos resultados se propone la incorporación de CRL 1777 a cultivos iniciadoresutilizados en el laboratorio (CRL 207, CRL 981 y/o CRL 251) para la formulaciónde un alimento fermentado a base de soja.