ENZIMAS GLUCOLÍTICAS DE LACTOBACILOS PRECURSORAS DE COMPUESTOS DE AROMA EN ALIMENTOS A BASE DE SOJA

AVILA HAEL, GRACIELA ; NACCHIO, BÁRBARA L; MEDINA, ROXANA B; GARRO, MARISA S.

San Miguel de Tucuman

Jornada; III Jornadas de Microbiología sobre Temáticas Específicas del NOA MICROBIOLOGÍA AGRÍCOLA Y AMBIENTAL; 2019

La principal función de las bacterias lácticas (BL) duranteprocesos de fermentación en alimentos es la formación de ácido láctico. Sinembargo, el metabolismo del piruvato puede dar lugar a la formación de otrosproductos como acetato, CO2 y compuestos de aroma con cuatro carbonos comodiacetilo, acetoína y butanodiol (C4). El objetivo del presente trabajo fueestudiar la actividad específica de las enzimas diacetilo y acetoína reductasa(DR/AR) y acetato kinasa (ACK) en Lactobacillus paracasei subsp. paracaseiCRL 207, L. fermentum CRL 251 y L. zeae CRL 981 como cultivosproductores de acetato y compuestos de aroma C4 para ser usados en una matrizalimenticia a base de soja. Las cepas fueron incubadas en caldo MRS a 37 °C por16 h, se centrifugaron y el pellet se rompió en prensa obteniendo un extractolibre de células. Para determinar la actividad ACK se empleó la técnica de Rosey col. y para DR/AR se siguió el protocolo de Cogan y Blomquist. Los resultadosmostraron actividad ACK en las tres cepas de lactobacilos con valores de 0,18U/mg para CRL 207, 0,16 U/mg en CRL 251 y 0,02 U/mg en CRL 981. Respecto a la actividad DR los valores fueron de 0,08 U/mg en CRL 207, 0,07 U/mg para CRL 251y 0,02 U/mg en CRL 981, mientras que para AR las actividades fueron 0,18 U/m gen CRL 207 y CRL 981 y 0,05 U/mg en CRL 251. La actividad ACK determinada en CRL 207 y CRL 251 indica una tendencia para la formación de acetato bajo determinadas condiciones de fermentación. Podemos concluir que la cepa CRL 207fue la que mostró mayor actividad en todas las enzimas ensayadas por lo que sela propone como fermento precursor de compuestos de aroma C4 en una matrizalimenticia a base de soja.