PROPIEDADES PROBIÓTICAS Y TECNOLÓGICAS DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS CAPRINOS

MÁRQUEZ, A.; BOLONDI, ML.; LÓPEZ RIZO, MC; GAUFFIN-CANO, P.; MEDINA, RB

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019); 2019

AAM

Las bacterias lácticas (BL) constituyen ungrupo de microorganismos que están presentes en diferentes nichos (vegetales,leche, intestino humano y animal). Se caracterizan por presentar diferentespropiedades beneficiosas las cuales las potencian para ser utilizadas enalimentos funcionales o como probióticos. Para emplear una BL como probiótico,esta debe cumplir con diferentes criterios preestablecidos, como ser su origene identificación, presentar propiedades benéficas {in vitro}, en animales experimentales,resistencia a tracto gastrointestinal (TGI), ser seguras y resistentes aprocesos tecnológicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar propiedadesprobióticas {in vitro} e {in vivo} y velocidad de acidificación de BL,  con la finalidad de desarrollar una lechefermentada funcional. Se evaluaron 10 cepas de BL aisladas de productos lácteoscaprinos identificadas fenotípica y genotipicamente ({Lactobacillus} ({L.}) {johnsonii} CRL1231, {L.rhamnosus} CRL1425, {L. plantarum} CRL1427, {L. plantarum} CRL1428, {L. casei}CRL1430, {Lactococcus lactis} CRL1434, {L. fermentum} CRL1446, {L. delbrueckii}subsp. bulgaricus CRL1447, {L. plantarum} CRL1449 y {L. plantarum} CRL1472).Las propiedades benéficas {in vitro} determinadas fueron: capacidad de adhesióny de autoagregación, inhibición de actividad α?glucosidasa (α-glu),  asimilación de colesterol, actividad feruloilesterasa (FE) y de hidrolasas de sales biliares (HSB). Las pruebas de seguridadevaluadas fueron ensayo de translocación bacteriana e inhibición de patógenos.Se determinaron propiedades tecnológicas: resistencia a condiciones del TGIsimuladas, tiempo de coagulación de la leche y  compatibilidad entre las cepas. Los resultadosmostraron que CRL1447 fue la única que presentó una elevada velocidad deacidificación de la leche (tiempo de coagulación menor a 8 h).  Todas las cepas presentaron bajo porcentaje dehidrofobicidad y auto-agregación y fueron compatibles entre ellas. La mayoríade las cepas resistieron las condiciones simuladas del TGI con excepción de lascepas CRL1434 y CRL1447. Las cepas que exhibieron mejores propiedadesfuncionales fueron: CRL1231 (alta actividad FE y  inhibición del 80% de la actividad α-glu), CRL1427 (actividad de HSB,asimilación del 50% de colesterol e inhibición del 70% de la actividad α-glu), CRL1446  (actividad HSB y FE e inhibición del 95% de  la actividad α-glu) y CRL1449 (actividad HSB y asimilación del 60% decolesterol). Estas cuatro cepas no mostraron translocación bacteriana enratones y la sensibilidad a los antibióticos evaluados fue diferente para cadacepa estudiada. En conclusión, la cepa CRL1447 puede ser empleada como uncultivo iniciador de productos lácteos. Dado que las propiedades beneficiosas sondependientes de la cepa, proponemos la administración de un consorcioprobiótico (conjunto de cepas probióticas) a fin de lograr en el huéspedefectos positivos a diferentes niveles (metabolismo lipídico y glucémico).