CARACTERIZACION METABOLICA D£ CULTIVOS ADJUNTOS AUTÓCTONOS EN QUESOS CAPRINOS

R.B. MEDINA; N. TABOADA, S. LOPEZ ALZOGARAY

Congreso; MICROAL 2012; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Los quesos caprinos artesanales secaracterizan por presentar aromas típicos agradables al consumidor. El flavorde los mismos se debe al metabolismo de los azúcares, citrato, lípidos yaminoácidos por las actividades enzimátícas de las bacterias lácticas. Lamicrobiota predominante en los quesos caprinos regionales está constituida porenterococos y lactobacilos. El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidadmetabólica de cultivos adjuntos autóctonos en quesos caprinos de pastasemidura. Se elaboraron cuatro lotes de quesos empleando como cultivoiniciadory adjuntos cepas aisladas de leche caprina del NOA: l) Queso BB (QBB): empleando como cultivo iniciador Lactobaciltus(L.) bulgaricus ETC2; 2) Queso AA (QAA): cultivo iniciador y L. phntarumETC17;  3) Queso DD (QDD): cultivoiniciador y Enterococcusfaecium ETC3; 4) Queso E£ (Q££): cultivoiniciadory L. rhamnosus ETC14. El cultivo iniciador se adicionó en cadalote al 1% y los adjuntos al 0,5%. Para conocer la actividad metabólica de losdistintos cultivos se determinó la concentración de ácidos orgánicos por HPLC ycompuestos volátiles por SPME-GC al inicio y 60 días e maduración. Laconcentración inicial de citrato en los quesos fue de 12,7 ± 2,60 g/kg. Lasconcentraciones más elevadas de ácido láctico fueron detectadas en QAA (23,60g/kg) la cual fue 1,7-1,6 veces superior a las detectadas en QBB (I3,80g/kg/) yQDD (14,80 g/kg), resultado similar en  QEE(21,00 g/Kg). Las ApH para los quesos del inicio a los 60 días de maduraciónfueron de 0,30; 0,10 y -0,36 para los quesos QAA, QEE y QDD respectivamente. EnQAA a los 60 días de maduración se detectaron ácido acético (1,50 g/kg), ácidobutírico (0,50 g/kg), etanol (1,10 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo,etil butirato y etil caproato. En QDD se detectaron ácido acético (0,50 g/kg), etanol(1,10 g/kg) y los compuestos volátiles diacetilo, etil butirato y etilcaproato. En QEE se detectaron ácido acético (0,60 g/kg), etanol (5,90 g/kg) ylos compuestos volátiles diacetilo, etil acetato, etil butirato y etil caproato.Las mayores concentraciones de compuestos volátiles detectadas fueron:diacetilo en QAA, etil acetato y etil butirato en QEE y etil caproato en QAA yQEE. Los mayores incrementos de compuestos volátiles totales se observaron paraQEE. En los quesos elaborados con los cultivos adjuntos autóctonos sedetectaron compuestos de aroma y sabor importantes en la caracterización de losquesos caprinos regionales.