INVESTIGADORES
MEDINA Roxana Beatriz
congresos y reuniones científicas
Título:
QUESOS CAPRINOS CON ACTIVIDAD FERULOIL ESTERASA
Autor/es:
ABEIJÓN MUKDSI MC,VAN NIEUWENHOVE CP, GONZÁLEZ SN, MEDINA RB,
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Congreso; XX Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2010
Resumen:
Lactobacillus
fermentum CRL1446, cepa aislada de quesos de cabra, presenta
actividad feruloil esterasa (FE) con capacidad de liberar ácidos
ferúlicos del salvado de los cereales a nivel intestinal y mejorar el
estado oxidativo del huésped. Para
que esta bacteria pueda ser vehiculizada en un sistema alimentario y
ejercer sus propiedades beneficiosas, debe mantener su viabilidad y
actividad en el alimento hasta el momento del consumo.El objetivo de este trabajo fue elaborar
un queso caprino para vehiculizar la cepa L. fermentum CRL1446 con
actividad FE y evaluar el efecto de su administración sobre la
actividad FE intestinal de ratones.Se elaboraró un queso
con cultivo iniciador (QINI), un queso monocepa con L. fermentum
CRL1446 (QCRL1446) y un queso con cultivo iniciador y la cepa CRL1446
(QMix). Los mismos fueron madurados hasta 60 días. Se evaluó la
viabilidad de la cepa en el queso y la actividad FE hasta los 60 días.
Ratones machos Albino Suizos fueron alimentados con una dieta
convencional, que presenta ésteres del ácido ferúlico y los quesos de
cabra durante 7 días. Se empleó un grupo control de bioterio
(alimentado con dieta convencional y sin quesos). En todos los grupos
se evaluó la actividad FE intestinal total y estado oxidativo de los
ratones (Test TBARS y actividad glutatión reductasa plasmática [GR]).
L. fermentum CRL 1446 alcanzó aproximadamente 9 Log UCF/g de queso y
la actividad FE incrementó desde el inicio hasta los 60 días de
maduración. En los ratones alimentados con los quesos QCRL1446 y QMix,
la actividad FE intestinal total aumentó con respecto al control de
bioterio. TBARS disminuyó un 30% sólo en el grupo alimentado con QMIX y
la actividad GR aumentó, obteniéndose valores 2,70 veces mayor que el
control.Estos estudios evidencian que los quesos caprinos elaborados
con L. fermentum CRL1446, como cultivo adjunto, representan un novedoso alimento funcional definido por actividad feruloil esterasa responsable de la liberación de antioxidantes in vivo