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Estos resultados muestran que ambas cepas presentan mayores actividades para los naftil-derivados de C2. Las cepas estudiadas presentan sistemas enzimáticos que liberan con preferencia ácidos grasos de 2 a 6 átomos de carbonos. Estudios post-electrophoretic mostraron que ambas cepas presentan un sistema esterolítico complejo. Leuc. mesenteroides 0257 presentó 1 banda con actividad esterasa: E1 (Rf= 0.40), con diferente especificidad de sustrato y Lactococcus lactis biov. diacetylactis 0233: E1 (Rf= 0.6), E2 (Rf= 0.88). Actividad lipasa fue determinada usando tributirina como sustrato usando dos técnicas: Agar-well assay technique y por titulación de los ácidos grasos liberados. Se detectó actividad lipasa asociada a las fracciones intracelulares de Leuc. mesenteroides 0257 de 132,35 mEq/mg de proteínas . Empleando Agar-well assay technique las fracciones intracelulares y extracelulares de Leuc. mesenteroides 0257 hidrolizaron tributirina. No se observó hidrólisis para la cepa Lc. lactis O233. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que estas cepas serian capaces de liberar ácidos grasos de cadena corta como el butírico y el caproico a partir de triglicéridos, contribuyendo , de esta manera, con el sabor picante de los quesos. Estas enzimas también son capaces de sintetizar ésteres por esterificación de ácidos grasos con etanol , los cuales son importantes es el desarrollo de los aromas frutales

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