LIPOLISIS DE QUESOS OVINOS POR BACTERIAS LACTICAS HUÉSPED ESPECÍFICO

M. KATZ, R. MEDINA, R. PIVOTTO, E. BRU, S. GONZÁLEZ

Tucumán

Simposio; SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA: APLICACIÓN EN ALIMENTOS, SALUD Y MEDIO AMBIENTE. II SIMPOSIO ARGENTINO-ITALIANO DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2004

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-GB;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Los quesos de oveja del noroeste argentino se caracterizan por presentar aromas intensos y sabores picantes. Estos compuestos del flavor provienen del metabolismo de protetínas y lípidos de la leche. E. faecium y Lact. plantarum constituyen las principales bacterias lácticas (BAL) aisladas de leche y quesos de oveja las cuales presentan sistemas enzimáticos (esterasas-lipasas) que hidrolizan los triglicéridos  liberando ácidos grasos responsables del flavor de los quesos. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de diferentes fermentos autóctonos sobre la lipólisis de miniquesos de oveja. Para la fabricación de los miniquesos se utilizó el protocolo de elaboración  bajo condiciones microbiológicas controladas empleando ocho combinaciones de cultivos iniciadores diferentes: Quesos (A): E. faecium O227, (B): E. faecium O214, (C): E. faecium Ov409, (D) Lact. plantarum O236, (E) E. faecium O227+  0214, (F) E. faecium Ov409 + 0214, (G) E. faecium O227+Ov409, (H) E. faecium Ov409 + Lact. plantarum O236 . El cuajo empleado fue de Klyveromyces lactis. Los quesos fueron madurados a 12ºC y 80% de humedad hasta 60 días. La lipólisis fue evaluada por análisis de ácidos grasos libres (AGL) desde C4:0 a C18:3, determinados por cromatografía gaseosa. Los perfiles de lipólisis expresados como mg de AGL/Kg de quesos fieron evaluados aplicando la técnica de análisis por componentes principales.  En todos los quesos estudiados se observó un incremento de los AGL totales durante la maduración, con excepción de los quesos con la cepa Ov236, en los cuales se observa un incremento hasta los 15 días para luego decrecer, posiblemente por metabolizarse los AG a otros compuestos del flavor. En los quesos monocepas, el porcentaje de AGL de cadena corta (AGCC) incrementó, disminuyendo los de cadena larga. El estudio de componentes principales redujo el espacio multidimensional de 14 a 2 dimensiones, seleccionándose los dos primeros componentes principales que representan el 85% de la variabilidad total de los datos. El queso con la cepa Ov409  (C) presentó los mayores valores de AGCC. Combinada con la cepa O236  (Queso H) se obtuvo un queso con un perfil similar al D. En el queso  G (Ov409+O227) se observó un incremento en los AGCC. Los estudios permitieron concluir que todos los AG son importantes, observándose que existen diferencias significativas entre los perfiles de lipólisis de quesos elaborados con distintas cepas autóctonas seleccionadas