EFECTO DE LOS NUTRIENTES SOBRE LA ACTIVIDAD DE ESTERASAS DE E. facium Ov409

R. MEDINA, M. KATZ, B. WINIK, S. GONZÁLEZ

Tucumán

Simposio; SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA: APLICACIÓN EN ALIMENTOS, SALUD Y MEDIO AMBIENTE. II SIMPOSIO ARGENTINO-ITALIANO DE BACTERIAS LÁCTICAS; 2004

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-GB;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Durante la maduración de los quesos se producen la formación de compuestos del flavor a  partir de las proteínas y lípidos de la leches. E.faecium Ov409 contribuye en la lipólisis de quesos de oveja otorgándole sabores picantes y aromas intensos a los mismos, debido a la liberación de ácidos grasos de cadena corta por acción de esterasas sobre los triglicéridos de la leche. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de diferentes medios de cultivos sobre la productividad de esterasas  de E. faecium Ov409 y analizar posibles  modificaciones a nivel ultraestructural.  E. faecium Ov409 fue crecido en los siguientes medios de cultivos: MRS, M (Triptona 1%, Extracto de levadura 0,5% y NaCl 1%), MM (Triptona 0,5%, Extracto de levadura 0,25% y NaCl 1%), M+C4: M con ácido butírico (0,6mM) y M+TO: con trioleína (6mM). La actividad esterasa fue detectada empleando a-naftilpropionato como sustrato en extractos libres de células de los diferentes medios. La biomasa se determinó como peso seco y la productividad fue expresada como U/mg de biomasa. Las células fueron  procesadas con técnica rutinaria para microscopía electrónica de transmisión.  E. faecium Ov 409 cultivado en los medios M y MM presentó mayor productividad de esterasa, 261,39 ± 18,03 U / mg;  851,58 ± 32,67 U/mg, respectivamente. Estudios de microscopia electrónica de transmisión mostraron que  las membranas plasmáticas se alteran desprendiéndose de la pared celular, lo que permite vizualizar debajo de las mismas áreas electrolúcidas. En las preparaciones se destacan también algunas células fantasmas. En MRS, medio complejo rico en nutrientes, la productividad fue menor que en M (1,95 ± 0,09  U/mg) y las células presentaron una  morfología normal. En el medio M+C4 la productividad fue también menor que en M; 12,66 ± 0,45 U/mg. Las células no mostraron alteraciones de sus membranas plasmáticas. En el medio M+TO la productividad fue menor que en M (104,71 ± 2,06 U/mg) pero mayor que en M+C4 y las células presentaron una morfología normal. En los medios de cultivos con menos nutrientes (M y MM) se detectó una mayor productividad de esterasas de E. faecium, paralelamente se observaron alteraciones en las membranas plasmáticas  con desprendimiento de la pared celular. Los estudios bioquímicos de correlacionan con los ultraestructurales y permiten inferir que frente al estrés aumenta la actividad esterasa, en este caso acompañada con pérdida de integridad membrana – pared.