PRODUCCION DE COMPUESTOS DE “FLAVOR” POR ENTEROCOCOS DURANTE LA MADURACIÓN DE QUESOS DE LECHE DE OVEJA

M.C. ABEIJÓN, R.B. MEDINA, M.B. KATZ, S.N. GONZÁLEZ.

Tucumán

Simposio; SIMPOSIO INTERNACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA: APLICACIÓN EN ALIMENTOS, SALUD Y MEDIO AMBIENTE. II SIMPOSIO ARGENTINO-ITALIANO DE BACTERIAS LÁCTICAS,; 2004

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-AR; mso-fareast-language:ES-AR;} p.MsoBodyText3, li.MsoBodyText3, div.MsoBodyText3 {margin-top:0cm; margin-right:0cm; margin-bottom:6.0pt; margin-left:0cm; mso-pagination:widow-orphan; font-size:8.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-AR; mso-fareast-language:ES-AR;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Durante la maduración de quesos se producen compuestos de aroma y sabor  que provienen del metabolismo de citrato, proteínas y lípidos. Los quesos de oveja de nuestra región se caracterizan por presentar características organolépticas típicas (aromas intensos, sabores picantes) deseadas por sus consumidores. La microflora láctica predominante en productos lácteos de oveja del  noroeste argentino es Enterococcus (60% de aislamientos). El objetivo del presente trabajo fue: a) determinar las propiedades tecnológicas relacionadas con la producción de  compuestos de aroma y sabor de varias cepas de Enterococcus faecium aisladas de leche cruda y quesos artesanales ovinos del Noroeste Argentino; b) evaluar la contribución de la/s cepa/s seleccionada/s a las características físicoquímicas y organolépticas de quesos durante distintos tiempos de maduración. En diferentes cepas de Enterococcus faecium se determinaron las siguientes propiedades tecnológicas: capacidad de acidificación, actividad proteolítica, utilización de citrato en medio complejos, producción de diacetilo en leche y actividad lipolítica. Los datos obtenidos permitieron seleccionar la cepa E.faecium OvL214 y con ella se elaboraron miniquesos bajo condiciones microbiológicas controladas, evaluándose en los mismos UFC/g, ácidos grasos libres (AGL), pH, diacetilo, materia seca y características sensoriales al inicio, 15, 30 y 60 días de maduración. La capacidad acidificante en leche descremada reconstituida (LDR) y en medio diferencial para variantes rápidas y lentas (FSDA) fue en general baja para todas las cepas. Además la actividad proteolítica extracelular (leve) se contrapuso a la actividad aminopeptidasa (elevada). La detección post-electroforética mostró que las bacterias consideradas en este estudio presentan un sistema esterolítico intracelular muy complejo, produciendo de 2 a 4 esterasas con diferente especificidad de sustrato. En general hidrolizaron sustratos de C2 a C8, lo que explicaría su participación en la liberación de ácidos grasos de cadena corta, pudiendo responsabilizar al butírico y al caproico del sabor picante de estos quesos. Los resultados metabólicos obtenidos en los quesos desde el inicio al final de la maduración con Enterococcus OvL214 incluyeron variación de  UFC/g de 2.73 x 108 a 1.82 x 109 con disminución de pH de 5,20 a 4,73, incremento de AGL de 1404,50 a  2540,67 mg /kg y aumento de diacetilo de 1,46 a 2,13 mg/g. Los estudios de evaluación sensorial indicaron “miniquesos muy buenos” con sabor y aroma característicos de los productos de su tipo.