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La lipólisis es un importante evento bioquímico que ocurre durante el proceso de maduración de los quesos, contribuyendo al flavor de estos por liberación de ácidos grasos libres (AGL). Las bacterias lácticas (BL), las cuales representan la flora predominante de muchos quesos, poseen sistemas enzimáticos capaces de hidrolizar los lípidos EL objetivo de este trabajo fue evaluar la lipólisis de miniquesos de oveja por BL autóctonas. Se fabricaron cinco miniquesos con leche de oveja proveniente de la raza manchega. Se siguió un protocolo de elaboración de miniquesos bajo condiciones microbiológicas controladas con diferentes BL autóctonas como cultivos iniciadores y adjuntos: Queso A: E. faecium O227, Queso B: E. faecium O214, Queso C: E. faecuim O409, Queso D: cepas O214+O409, Queso E: cepas O227+O409. En los diferentes quesos se determinó AGL por cromatografía gaseosa. Del inicio al final de la maduración (60 días), los AGL totales incrementaron 1.90; 1.56; 1.47; 1.57, 1.35 veces en los quesos A, B, C, D y E; respectivamente. El porcentaje de AG de cadena larga (C16-18) disminuyeron: Queso A: 73 a 69.13%; Queso B: 89.90 a 73.53%; Queso C: 80.56 a 63.06%; Queso D: 85.60 a 59.56%; Queso E: 88.80 a 57%. Los AGL de cadena corta incrementaron: Queso A: 4.07 a 9.72%; Queso B: 3.50 a 6.21%, Queso C: 4.14 a 10.60%; Queso D: 3.93 a 13%; Queso E: 3.40 a 16.70%. Las cepas autóctonas seleccionadas contribuyeron con la lipólisis de los miniquesos, de oveja observándose para cada una de ellas diferentes perfiles de AGL. La adición de dos cepas de Enterococcus; Queso D (O214-O409) y Quesos E (O227-O409) incrementó la liberación de AGL cadena corta, responsables de los sabores picantes y característicos de los quesos de oveja.

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