ESTUDIO DE LAS ENZIMAS INVOLUCRADAS EN LA SÍNTESIS DE COMPUESTOS DEL FLAVOR POR ENTEROCOCOS A PARTIR DE CITRATO

CABRAL, MAR¨ªA E; MEDINA, ROXANA; GONZ¨¢LEZ, S.N.

Buenos Aires

Congreso; III CONGRESO ARGENTINO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2006

Asociaci¨®n Argentina de Microbiolog¨ªa

El diacetilo, compuestos del flavor (CF), se forma a partir del citrato presente en leches por las bacterias. Los enterococos constituyen la microflora predominante en quesos artesanales elaborados con leche de cabra y oveja del noroeste argentino contribuyendo al aroma y sabor de los mismos. Objetivo: estudiar las actividades de las enzimas involucradas en el metabolismo de citrato y producci¨®n de CF. Metodolog¨ªa: Las actividades enzim¨¢ticas se determinaron  en extractos libres de c¨¦lulas (ELC) de E. durans Ov 421(aislada de leche de oveja) y de E. faecium ET C9 (aislada de quesos de cabra) crecidas en medios con  8mM de citrato (LAPTc), 2,5 mM de glucosa LAPTg y con citrato y glucosa (LAPTc+g). Las enzimas determinadas  fueron: CL: Citrato liasa; ¦Á-ALS: ¦Á-acetolactato sintetasa; DR: diacetilo reductasa; AR: aceto¨ªna reductasa; AK: acetato kinasa. Resultados: La actividad espec¨ªfica de CL fue mayor en los ELC provenientes de medios con citrato. En la cepa de origen caprino no se detect¨® actividad en medio LAPTg, sugiriendo que esta enzima ser¨ªa inducible por citrato. Para ambas cepas la actividad espec¨ªfica de CL fue menor en medio LAPTc+g que en LAPTc, lo que indicar¨ªa que la glucosa podr¨ªa regular la actividad de esta enzima. La actividad de ¦Á-ALS, enzima involucrada en la formaci¨®n de ¦Á- acetolactato, mostr¨® mayores valores en las c¨¦lulas crecidas en LAPTc y LAPTc+g, que en LAPTg, indicando que el citrato incrementa actividad de ¦Á-ALS. La enzima AR mostr¨® valores pr¨¢cticamente 10 veces menores en los ELC obtenidos de medios con citrato, lo que podr¨ªa sugerir que esta enzima es fuertemente reprimida por citrato. La enzima DR  present¨® menores niveles de actividad en ELC procedentes de medio LAPTc en comparaci¨®n a los procedentes de LAPTg. En los medios LAPTc y LAPTc+g, los valores de actividad espec¨ªfica de esta enzima fueron mayores a la enzima AR, lo que conducir¨ªa a la acumulaci¨®n de aceto¨ªna en estos medios. La actividad de AK fue mayor en los ELC procedentes de los medios con citrato, detect¨¢ndose un  nivel basal de actividad en LAPTg. La cepa E. faecium en el medio LAPTc present¨® una actividad espec¨ªfica 5,5 veces (8,62 ¡À 0,24) mayor a la obtenidas en el medio LAPTc+g (1,58 ¡À 0,20). La actividad AK en medio LAPTc para E. faecium fue marcadamente superior al observado para E.durans. Conclusiones: Las cepas estudias presentan actividades enzim¨¢ticas ¨®ptimas para metabolizar citrato y producir diacetilo, resultados que fueron corroborados con el dopase de estos productos metab¨®licos en leche de cabra y de oveja.