DETECCION DE ACTIVIDADES ESTEROLÍTICAS DE LACTOBACILOS DE ORIGEN CARPINO Y OVINO

ABEIJÓN, C., MEDINA, R. Y GONZÁLEZ, S

Tucumán-Argentina

Jornada; XXII JORNADAS CIENTIFICAS ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2005

Asociación de Biología de Tucumán

Las esLas esterasas se definen como enzimas que hidrolizan ésteres de ácidos grasos de cadena corta (C2-C10) gene­rando sabores picantes y aromas intensos. En algunos alimentos las esterasas de bacterias lácticas están también involucradas en el desarrollo de aromas y sabores frutales. Son esenciales para el desarrollo del flavor típico de quesos italianos  y quesos de cabra y oveja.             Objetivo: Evaluar la actividad esterolítica de cepas de Lactobacillus de origen caprino y ovino para inferir su participación en el desarrollo del flavor de productos lácteos fermentados de pequeños rumiantes.             Metodología: Se trabajó  con 9 cepas de Lactobacillus  aislados de leche y quesos de cabra y de oveja. Se evaluó actividad esterolítica en  extracto libre de células por detección post-electroforética  y cuantificación con a-naftil derivados de ácidos grasos de C2 a C12.  Resultados: Los perfiles electroforéticos mostraron  la presencia de 1-2 bandas por cepa. Las bandas de mayor intensidad fueron detectadas frente a a-naftil acetato. Las cepas de origen caprino presentaron mayor actividad esterolítica específica frente a  a-naftil butirato (0,57 - 4,93 U/mg). También se registraron buenas actividades frente a  a- naftil caproato (1,14 - 4,68 U/mg) y  a-naftil caprato (1,40 - 4,20 U/mg). Las cepas de origen ovino sólo presentaron actividad esterolítica frente a a-naftil acetato. Ninguna cepa  hidrolizó derivados de ácidos grasos de C12. Conclusión: Las cepas estudiadas liberaron ácidos grasos de cadena corta, siendo Lb. rhamnosus C14 y C17 las más esterolíticas. Estas cepas contribuirían activamente al  desarrollo del  flavor en leches y quesos de  pequeños rumiantes.