PERFIL DE ACIDOS GRASOS Y CARACTERÍSCAS SENSORIALES DE QUESOS DE OVEJA DEL NOA

KATZ, M.; MARGALEF, M. I., MEDINA, R. Y GONZÁLEZ, S

Buenos Aires

Jornada; JORNADAS DE ANALISIS SENSORIALES. TENDENCIAS ACTUALES Y APLICACIONES; 2005

El queso es un ecosistema, en donde las reacciones químicas y biológicas se complementan dando lugar a un producto con características de textura, aroma y sabor propios de cada variedad. La hidrólisis enzimática de los triglicéridos (lipólisis), genera ácidos grasos libres (AGL) que influyen decisivamente en las características sensoriales del queso. Estos ácidos grasos son precursores de otros compuestos aromáticos que se forman mediante reacciones de oxidación enzimática, esterificación o decarboxilación .Los sabores más intensos, típicos de los quesos de leche de oveja tienen relación con la materia grasa. Se puede establecer que el perfil de los ácidos grasos libres y su cantidad es un buen método para determinar características propias de los diferentes tipos de queso y detectar posibles defectos de su fabricación o de su maduración. Objetivo: Determinar características sensoriales de quesos de oveja elaborados a escala laboratorio con fermentos ovinos con capacidad esterolítica.  Materiales y métodos: Se elaboraron miniquesos de oveja bajo condiciones microbiológicas controladas  (Hynes y col.) con cepas de enterococos: Queso A: Enterococcus faecium Ov409 + Enterococcus faecium Ov214 y Queso B: Enterococcus faecium Ov409 + Enterococcus faecium Ov227 con elevada actividad lipolítica –esterolítica (Katz y col.).  La leche ovina empleada pertenece a la raza Manchega del INTA-Catamarca. Los quesos fueron madurados a 12 ºC y a 90% de humedad durante 60 días. Se realizó un análisis descriptivo de las características sensoriales sobresalientes de los quesos madurados a 0, 15, 30 y 60 días, empleando la técnica de consenso. Participaron  7 jueces entrenados. Los quesos fueron seleccionados en base al perfil de AGL analizados por cromatografía gaseosa y al análisis estadístico de los componentes principales. Resultados: Se logró a escala laboratorio miniquesos con características de  aroma y sabor adecuadas para los quesos de su tipo. Los miniquesos presentaron diferencias en sus características sensoriales según el tipo de fermento utilizado.  El tiempo de maduración tiene marcada influencia en el aroma y sabor del producto, obteniéndose un adecuado desarrollo a los 60 días. La impresión global de los  miniquesos, con  60 días de maduración  fue calificada como buena  para ambos quesos. La muestra elaborada con el fermento (0v409-0v227), presentó un aroma y sabor más pronunciado. Conclusiones: El trabajo posibilitó obtener a un nivel de evaluación preliminar los descriptores del queso de oveja y la selección del fermento más adecuado. Los resultados obtenidos permitieron inferir que la cantidad y calidad de los AGL liberados por las cepas empleadas aceleran el tiempo de maduración de 180 días a 60 días por obtener quesos con características sensoriales similares a los quesos de tipo ovino.