Estudio de la producción de bacteriocinas por fermentación de suero de leche.

CLAUDIA BRITOS; JORGE A. TRELLES; MARIANO GRASSELLI

Buenos Aires

Jornada; IX Jornadas de Farmacia y Bioquimica Industrial 2007; 2007

Sociedad Argentina de Farmacia y Bioquimica Industrial

Las bacteriocinas son un grupo heterogéneo de péptidos con actividad antimicrobiana, en especial contra bacterias gram positivas. Dentro de ellos, la nisina es el representante más conocido y comercializado. Se utiliza principalmente en la conservación de alimentos enlatados y conservas, reemplazando al sorbato y benzoato de potasio, obteniéndose alimentos mas saludables. La nisina es obtenida por fermentación de un microorganismoGRASpresente en los fermentos lácteos, elLactococcus lactis. Las primeras patentes reportadas para la producción de nisina utilizaban leche entera como medio de cultivo. Dado el costo de esta preciada materia prima, en la actualidad se utilizan medios sintéticos complejos para su producción. Por otro lado, el lactosuero es un residuo líquido remanente de la fabricación del queso, contiene una baja concentración de proteínas junto con lactosa y sales diluidas en un importante volumen de agua. Su eliminación al medio se empieza a dificultar cuando se incrementan los volúmenes producidos ya que el alto contenido de azucares genera procesos fermentativos que causan contaminación ambiental. En este trabajo se presentan datos de crecimiento y producción de nisina utilizando al suero de leche como componente fundamental del medio de cultivo. Se ensayaron cultivos en fermentador (Bioflo III New Brunswick) en batch de 3 litros de volumen utilizando como medio base de crecimiento suero de leche proveniente de una planta industrial de fabricación de quesos. Con el fin de caracterizar el crecimiento y la producción de bacteriocina, se realizaron determinaciones analíticas de lactosa, proteínas totales, y nisina. Variables del proceso, tales como pH, agitación y aireación fueron evaluadas. Se ensayaron diferentes composiciones del medio de cultivo para la fermentación de L. lactis. En particular se estudió el uso de suero de leche proveniente de la fabricación de quesos. Se logró una condición de cultivo donde, además de producir una cantidad comparable de nisina (10-30 mg/L suero) a la obtenida con medios sintéticos ricos, se consume entre el 95 y el 98 % de la lactosa presente, generando principalmente ácido láctico. La nisina producida puede ser fácilmente concentrada en la espuma del medio, obteniendo soluciones de la bacteriocina de 100 mg/L. utilizando suero de leche, con un máximo aprovechamiento de la lactosa presente. El ácido láctico remanente producto de la fermentación,  puede ser recuperado y purificado para uso alimentario, farmacéutico o para la generación de bioplásticos