Aislamiento e identificación de hongos presentes en jugo de manzanas

BRUGNONI LORENA,; CUBITTO MARIA AMELIA; BIANCHINOTTI, MARÍA VIRGINIA

Bahía Blanca

Congreso; XI Jornadas Argentinas de Microbiología.; 2005

Argentina lidera la producción de jugo concentrado de manzana en el hemisferio sur, y el aumento de la oferta mundial implica mayores exigencias a fin de evitar la alteración, asegurar la inocuidad y conservar las características organolépticas y nutritivas. La microbiota presente en jugos de manzana está compuesta principalmente por mohos, levaduras y bacterias capaces de tolerar pH ácidos (menores de 4,0), reducida aw  y resistir tratamientos térmicos, produciendo modificaciones de color, pH, textura, olor y aroma. El objetivo de este estudio fue aislar e identificar las cepas de hongos presentes en jugos de manzana provenientes de distintas etapas del proceso de elaboración del producto concentrado. Todas las muestras fueron sometidas durante la producción a tratamientos térmicos por encima de los 100ºC (separación de aromas y concentración en evaporadores) y provenían de una planta de obtención de jugo concentrado ubicada en la Provincia de Río Negro. Los aislamientos se realizaron en agar Extracto de levadura-Glucosa-Cloranfenicol (YGC) y agar dicloran glicerol 18% (DG18). Los mohos se identificaron por su morfología y las levaduras por sus características culturales, morfológicas y  bioquímicas.      Los hongos aislados de los distintos tipos de jugos fueron los siguientes:   ¨       jugo de manzana cloudy (20ºBrix, aw=0.970): Cladosporium herbarum, Alternaria alternata, Phoma sp. ¨       jugo de manzana clarificado (20ºBrix, aw=0.970): Candida krusei, Kluyveromyces marxianus. ¨       jugo de manzana concentrado (72ºBrix, aw=0.720): Cladosporium spp., Penicillium sp., Aspergillus sp., levadura en identificación.   La presencia de hongos en todas las muestras permite concluir que la calidad de la fruta fresca, la higiene de las instalaciones y las buenas prácticas de manufactura (BPM) deben vigilarse rigurosamente para asegurar la calidad del producto, evitando riesgos inaceptables para la salud del consumidor, la economía o la imagen de la empresa.