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Este capítulo analiza para tres actividades seleccionadas en otras tantas regiones del país - manzana y pera en Río Negro, ciruela en Mendoza y limón en Tucumán -, las características que asume la organización del trabajo y el empleo en el contexto de los actuales procesos de reestructuración que experimentan esas producciones. Una premisa central del trabajo sostiene que los cambios en la producción agrícola intensiva de plantación ligados a la búsqueda de productividad con calidad introducen nuevos procesos de diferenciación en los mercados de trabajo que se asocian con requisitos de la organización del trabajo y con características de los propios trabajadores. Estos procesos incluyen, entre las dimensiones más relevantes, cambios a nivel de los vínculos contractuales, de la definición de los puestos de trabajo, del tipo de tareas y de los mismos trabajadores. En el capítulo se consideran las relaciones entre productores y agroindustrias considerando los efectos que la heterogeneidad en ambos subsectores tiene sobre la organización del trabajo, incluyendo la ampliación del mercado de trabajo jornalizado y temporario, los cambios a nivel del empleo permanente, y la segmentación de los mercados de trabajo en torno a condiciones de capacitación, de especialización y, también, de género. Se observa que las transformaciones ocurridas van produciendo un fenómeno de diferenciación del mercado de trabajo con relación a la estabilidad laboral, de crecimiento del mercado de trabajo jornalizado y temporario y de reducción de la importancia relativa del empleo permanente. Esta diferenciación incluye también, de manera similar a la descripción realizada para sectores urbanos una tendencia de los mercados de trabajo considerados a segmentarse en grupos de puestos y de trabajadores que no compiten entre sí.

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