Perfil nutricional de cultivos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) del Noroeste Argentino

VIDUEIROS, S.M.; DYNER L. M.; BINAGHI, M.J.; ZULETA, A.; BERTERO, H. D; PALLARO, A

Santiago, Chile

Congreso; XV Congreso Latinoamericano de Nutrición; 2009

Sociedad Lationamericana de Nutrición

Perfil nutricional de cultivos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) del Noroeste Argentino (NOA). Vidueiros, S. M., L. Dyner, M.J. Binaghi, A. Zuleta, H. D. Bertero, A. Pallaro. Cátedra de Nutrición y Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica (Universidad de Buenos Aires), Cátedra de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía  (Universidad de Buenos Aires), Argentina Existe un gran interés en la recuperación de este cultivo originario de la región andina de Sudamérica. Dada la posibilidad de que quinoa vuelva a ser un cultivo de importancia para agricultores del NOA, es necesario generar conocimiento sobre el mismo que permita su utilización y valoración. El objetivo de este trabajo es evaluar las propiedades nutricionales de diferentes quinoas provenientes del NOA. Metodología: las semillas de quinoa analizadas corresponden a 10 poblaciones originarias de diferentes zonas de Salta y Jujuy. El contenido proteico se determinó por método de Kjeldahl, el contenido de grasas por hidrólisis ácida y extracción con éter, las cenizas por incineración en mufla, la humedad por calentamiento en estufa y la fibra dietaria total (FDT) por el método AOAC 985.29. La composición en aminoácidos se determinó  por HPLC (AOAC.994.12). Luego se comparó con la proteína de referencia para el preescolar (FBN/IOM, 2002) y se calculó el puntaje químico (CS). La diazibilidad de hierro (FeD%) y zinc (ZnD%), como un indicador de la biodisponibilidad potencial, fue determinada por medio de un método in vitro. Resultados:  el valor promedio (g/100g) ±DS de proteínas fue 15.6 ± 0,6 (14,5-16,8) y el correspondiente a grasas 5,1 ± 0,6 (4,1-6,5). Por otra parte, el contenido de cenizas fue 4,2 ± 0,7 (3,3-5,2), la humedad 8,98 ± 0,5 (8,2-9,6) mientras que FDT 11,5 ± 0,7 (8,8-14,7). El CS se encontró entre 75,5 y 86,1, siendo el triptofano el aminoácido limitante, con excepción de una variedad con CS 97,6 cuyo limitante fue la isoleucina. Los valored de FeD% y ZnD% se encontraron entre 9,6-16,6 y 6,6-12,7, respectivamente. Conclusión: se obtuvo una primera caracterización de las muestras de quinoa recolectadas en el noroeste argentino. Los resultados indican que estas poseen una alta calidad proteica , lo que sugiere que podría ser utilizada para la  complementación de otros cereales.