Protección y liberación controlada de vitamina C utilizando niosomas.

CAROLINA TISSERA; O. FERNANDO SILVA; MARIANA ADELA FERNÁNDEZ

Rosario

Simposio; XXIV Simposio Nacional de Química Orgánica; 2023

SAIQO

El ácido ascórbico (AA) es un compuesto orgánico agregado frecuentemente a productos alimenticios con dos propósitos diferentes: como suplemento para completar la ingesta diaria recomendada de vitamina C, y como antioxidante, para preservar la calidad del alimento. Pero debido a su estructura química este compuesto es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos que suele involucrar además el uso de altas temperaturas. Los productos terminales de la degradación del AA adquieren importancia debido a su participación en la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático. Esta reacción química ocurre entre dichos productos, azucares no reductores y aminoácidos, lo que conlleva la disminución del valor nutritivo y la alteración de las características organolépticas del alimento. Por este motivo es que se han estudiado diversas formas de encapsular AA para protegerlo de las condiciones del medio en la matriz del alimento, y asegurar un contenido tal que cubra los requerimientos del organismo humano. Este trabajo presenta los resultados de la incorporación de ácido ascórbico a niosomas, que son vesículas formadas por una mezcla equimolar de polisorbato 80 (Tween80) y sorbitan monooleato (Span80), dos surfactantes de grado alimentario. Se utilizó la técnica de hidratación de film para formar los niosomas y al mismo tiempo incorporar AA en su interior, se aplicó sonicado para homogeneizar el sistema y luego se realizó una diálisis para descartar el ácido ascórbico que no haya sido incorporado a las vesículas. Esta metodología tiene una eficacia de encapsulamiento de 48%, y permite incorporar cantidades tales que satisfacen ampliamente la ingesta diaria recomendada de vitamina C (45mg/día). Además, mejora significativamente la estabilidad del AA en solución, ya que almacenado bajo refrigeración se conserva un 80% de la concentración encapsulada inicialmente al cabo de 8 días, lo cual ya es una ventaja respecto de la vida media de AA en jugos exprimidos (1-3 días) y al cabo de 20 días todavía permanece un 47% de la concentración inicial. Mediante técnicas de dispersión de luz y microscopía de transmisión electrónica se probó que los niosomas cargados con ascórbico pueden liofilizarse, almacenarse bajo refrigeración y luego rehidratarse, y conservan su integridad y características morfológicas, con pérdidas nulas o mínimas en la concentración de AA. Por otra parte, los estudios de liberación realizados en medio gástrico simulado indican que en un lapso de 3,5 hs se libera el 40% de la cantidad encapsulada. Estos resultados indican que los niosomas Tween80-Span80 ofrecen una real protección para el ácido ascórbico, y alientan su uso como potencial ingrediente en alimentos de alto contenido acuoso con espacio para incorporar otros nutrientes esenciales.