Efecto Protector de Licopeno Microencapsulado sobre la Fotodegradación de Vitaminas A y D3 en Leche

M.A. MONTENEGRO; A.Z. MERCADANTE; C.D. BORSARELLI

Santiago del Estero

Jornada; 4tas JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA UNSE; 2005

Secretaria de CyT - U.N. de Santiago del Estero

Los carotenoides (CAR) son pigmentos ampliamente distribuidos en la naturaleza, donde cumplen importantes funciones biológicas como la de antioxidantes frente a radicales libres y especies reactivas de oxígeno tal como oxígeno molecular singulete (1O2). Licopeno (Lic), el principal pigmento rojo de tomate, es uno de los más interesantes carotenoides considerando sus efectos benéficos hacia la salud. Es conocido como el más eficiente desactivador biológico de 1O2.             En matrices acuosas tales como, alimentos, los CAR son insolubles y tienden a formar agregados, perdiendo sus propiedades antioxidantes. Una forma de incorporación de CAR en matrices acuosas es el empleo de técnicas de microencapsulamiento de CAR en polisacáridos comestibles, tales goma arábiga y maltodextrinas.             Una de las principales alteraciones en leche es la exposición directa a la luz, debido a la interacción con riboflavina (Rf) presente en todos los productos lácteos. En presencia de oxígeno, el estado excitado triplete de la riboflavina (3Rf*) produce especies reactivas oxidantes, tales como 1O2 y radical anión superóxido (O2·-), los cuales reaccionan con los nutrientes de la leche causando pérdidas de la calidad nutricional y disminución en el tiempo de vida útil.             Con el objeto de minimizar los efectos de la foto-oxidación inducida por luz en leche se adicionó licopeno microencapsulado en goma arábiga como agente fotoprotector.             En este trabajo se evaluó el daño producido por luz fluorescente (> 380 nm, 8000 lux) analizando la estabilidad de las vitaminas A y D3 mediante la técnica de HPLC en muestras comerciales de leche descremada fortificada con 4,3 mg/ml de vitamina D3 y 0,6 mg/ml de vitamina A, en presencia y ausencia de licopeno (2 mM) microencapsulado por spray-dried con goma arábica-sacarosa (8:2). Se observó que en presencia de licopeno microencapsulado la fotoprotección de las Vit A y D3 alcanzaba un 46%.             Para poder determinar el mecanismo de fotoprotección de licopeno microencapsulado se evaluó la constante de velocidad bimolecular de desactivación total, kt, de 1O2 tanto por licopeno microencapsulado con goma arábiga como en micelas de Triton X-100 en agua deuterada, mediante el método de detección de la fosforescencia de resuelta en el tiempo (TRPD) a 1270 nm de 1O2.  Los resultados mostraron que el licopeno microencapsulado actúa como un eficiente desactivador de 1O2 con una kt = 6 x 109 M-1s-1, el cual corresponde al límite de difusión de especies neutras en medio acuoso.             Sin embargo, si se considera que el tiempo de vida de 1O2 en leche es de 4 ms, solo el 4% del 1O2 formado por la excitación de Rf es desactivado por la concentración de licopeno encapsulado adicionada en la leche.             Considerando que la fotoprotección total observada fue del 46%, este resultado sugiere la presencia de otros mecanismos de fotoprotección además de la desactivación de 1O2. En tal sentido se midió la fluorescencia de Rf en leche en ausencia y presencia de licopeno encapsulado observándose que la misma se reduce un 36% en presencia del licopeno encapsulado. Este resultado indica que se reducen eficientemente las rutas fotofísicas de formación de estados excitados de Rf, disminuyendo proporcionalmente la formación fotoinducida de especies oxidantes.             El mecanismo mas probable de fotoprotección en este caso es el efecto de filtro interno que produce el agregado de licopeno microencapsulado en la región de 350 – 450 nm reduciendo la absorción de luz por parte de Rf.