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A cor é considerada o principal atributo na aceitação e escolha de um alimento, pois o aspecto visual indica a qualidade de um produto através da comprovada influência que exerce sobre a opinião do consumidor. Outro fator igualmente importante é o grande destaque que tem sido dado aos antioxidantes que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo. Neste trabalho os parâmetros de cor foram determinados em colorímetro Hunter e atividade antioxidante pelo método ABTS+, expressa por porcentagem de inibição. Os padrões de carotenóides estudados foram licopeno, beta-caroteno, beta-criptoxantina e apo-12-carotenal em diferentes concentrações (0,07-0,49 microM). Como esperado, os valores de L* e hue diminuíram com o aumento da concentração para todos os padrões analisados, indicanso menor luminosidade, maior saturação da cor amarela dos carotenóides estudados, sendo que o licopeno apresentou maior saturação da cor vermelha que os demais. Ao quadruplicar a concentração de licopeno, o valor positivo de a* (vermelho) aumentou 1,8 vezes, enquanto que a porcentagem de inibição foi duas vezes maior e o valor de b* aumentou 1,4 vezes. A beta-criptoxantina o apresentou comportamento similar ao do licopeno, com exceção do valor de a*, negativo na menor diluição e positivo na maior concentração, indicando diminuição na saturação da cor verde e aumento na saturação da cor vermelha. Ao quadruplicar a concentração do apo-12-carotenal, o valor de b* aumentou 2,6 vezes e a porcentagem de inibição dobrou, porém, o valor negativo de a* aumentou somente 1,2 vezes. Estes resultados indicaram que a atividade anti-radical livre correlacionou linearmente com o valor de a* (vermelho) para os carotenóides com máximo de absorção > 450 nm, sendo a ação do licopeno > beta-criptoxantina. Por outro lado, a atividade antioxidante do apo-carotenal, com máximo de 400 nm, foi correlacionada com os valores de b* (amarelo). Palavras chaves: carotenóide, cor, atividade antioxidante As autoras agradecem a FAPESP e CAPES pelo suporte financeiro

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