Fotoestabilidad de pigmentos pardos provenientes de reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Interacción con el colorante rosa de bengala.

S. MATIACEVICH; C. D. BORSARELLI; M. P. BUERA

Ambato-Ecuador

Congreso; CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS CIBIA VI.; 2007

CIBIA

Las reacciones de pardeamiento enzimático (formación de polifenoles oxidados) y no enzimático (reacción de Maillard) generan productos fluorescentes y pigmentos pardos, los cuales contribuyen a las características físico-químicas y sensoriales de los alimentos. En este trabajo, se analizó la fotoestabilidad de compuestos fluorescentes y de pigmentos pardos provenientes del té y generados en la reacción de lisina con glucosa, y la interacción con el colorante rosa de bengala (RB). Se irradiaron los sistemas con radiación UV a la longitud de onda de máxima absorción de los compuestos fluorescentes y del colorante. Los resultados mostraron que frente a radiación UV-A, los compuestos provenientes de la reacción de Maillard son fotoestables. En cambio, para los polifenoles se observó su fotoblanqueo. Cuando los sistemas se colocan en presencia de RB y se irradia a la longitud de onda de máxima absorción del colorante (515nm), se observó que tanto la absorbancia de los compuestos de Maillard como el colorante disminuyeron propocionalmente (40%, 50%, respectivamente). Sin embargo, los polifenoles fueron protegidos por el colorante. Los resultados indican que los compuestos de Maillard interactúan con el colorante y los polifenoles no, indicando que los pigmentos pardos poseen diferente fotoestabilidad e interacción con el colorante dependiendo si provienen de reacciones enzimáticas o no enzimáticas.