Interacción de productos de la reacción de Maillard con Rosa de Bengala. Influencia en la fotoestabilidad de pigmentos

S. MATIACEVICH; M. P. BUERA; C. D. BORSARELLI

Tandil, Buenos Aires

Congreso; XV CONGRESO ARGENTINO DE FISICOQUIMICA Y QUIMICA INORGANICA; 2007

AAIFQ

La reacción de Maillard (condensación de aminoácidos con compuestos carbonílicos) genera productos fluorescentes y pigmentos pardos (M) muy estables [1]. Estos pigmentos son muy importantes en los estudios de degradación de suelos, alimentos y otros materiales biológicos. El objetivo del trabajo fue investigar la fotoestabilidad de los pigmentos de Maillard en presencia o no del colorante rosa de bengala (RB). El sistema modelo de Maillard utilizado fue: lisina (0,086M)-glucosa (0,28M)-buffer fosfato 0,1M pH 6,85; almacenados durante 6hs (pigmento amarillo) o 40hs (pigmento marrón) a 55 (± 2) ºC. Al sistema diluido (Abs.280nm=1,15) se agregó el colorante RB (Abs.550 nm=0,71). Se realizó la irradiación de los sistemas en atmósferas de N2, aire, y aire + azida de sodio (50mM) utilizando una lámpara de tungsteno (19,0 ± 1.4 mW/cm2) acoplada a un filtro de corte amarillo (l > 515  nm). Las cinéticas de fotoblanqueo de pigmentos o de compuestos fluorescentes fueron registradas simultáneamente utilizando un espectrofotómetro de arreglos de diodos o un espectrofluorímetro, respectivamente. Los compuestos fluorescentes y pigmentos de Maillard fueron estables a la fotooxidación al irradiar a 355nm (cercano al máximo de excitación de M). Sin embargo en presencia de RB, en todas las condiciones estudiadas, se observó el fotoblanqueo de ambos tipos de pigmentos, revelando interacción entre ellos. Experimentos de espectroscopia de absorción de transitorios demostraron que los pigmentos de Maillard desactivan el estado triplete de 3RB*, y la forma semioxidada RB—+. La excitación a 355 nm y 532 nm indican la formación de compuestos transientes y de estados tripletes de M y RB, respectivamente, con tiempos de vida muy cortos (»20-40 ns). Los resultados indican la participación de los estados excitados de RB en la reacción de fotoblanqueo de los pigmentos de Maillard, ofreciendo una posible alternativa  para ejercer acciones de control en la estabilidad de materiales orgánicos y biomoléculas.   [1] Matiacevich S y Buera M.P., Food Chemistry, 2006, 95, 423-430.     Los autores agradecen al CONICET (PIP 5977 y PIP 6532), U.N. Santiago del Estero (CICyT No 23/A084) y ANPCyT (PICT 20545).