Fotoprotección de vitaminas de leche por un nuevo microencapsulado de licopeno en goma arábiga.

I.L. NUNES; A. Z. MERCADANTE; M. A. MONTENEGRO; C. D. BORSARELLI

Tandil, Buenos Aires

Congreso; XV CONGRESO ARGENTINO DE FISICOQUIMICA Y QUIMICA INORGANICA; 2007

AAIFQ

En muchos alimentos que contienen vitamina B2 (riboflavina, Rf), tal como cerveza y leche, la presencia de luz visible en ambientes aireados conduce a la pérdida de valor nutricional y cualidades organolépticas debido a reacciones de fotooxidación. En general los métodos de conservación básicos utilizan pantallas o filtros físicos como envases coloreados u opacos, o la utilización de antioxidantes artificiales, siendo este último caso cada vez mas rechazado por la falta de certeza sobre la inocuidad de estos xenobióticos. Otra estrategia más atractiva es la utilización de aditivos antioxidantes naturales que no tengan consecuencias negativas para los consumidores.             Consecuentemente, este trabajo presenta resultados sobre la eficiencia en la disminución de la degradación de vitaminas A y D3 por la reacción de fotosensibilización de Rf en leche mediante el agregado de un nuevo aditivo formado por el carotenoide licopeno el cual fue microencapsulado con la gluco-proteína comestible goma arábiga mediante la técnica de secado por spray.             El análisis por HPLC del contenido de vitaminas A y D3 demostró que el agregado de       6,5 mg/L del microencapsulado reduce en un 45% la fotooxidación de las vitaminas cuando se ilumina la leche con luz fluorescente blanca. Similar porcentaje de protección para Rf se obtuvo mediante medidas de fluorescencia frontal (front-face). El uso combinado de técnicas de reflectancia difusa, y de técnicas espectroscópicas resueltas en el tiempo inducidas por láser, tales como luminiscencia infrarroja de oxígeno molecular singulete y absorción de estados transitorios, demostraron que el mecanismo de fotoprotección se basa principalmente en la desactivación difusional del estado triplete de riboflavina, 3Rf*, por parte de la componente proteica de la goma arábiga. Los autores agradecen al CONICET (PIP 6532), Sec. CyT-UNSE CICyT No 23/A084 y CAPES por el apoyo financiero.