Hexachlamys edulis"ubajay", una especie subutilizada. I. Cambios en las propiedades fisicoquímicas durante la maduración de los frutos

ARENA, M.E.; POVILONIS I; BORRONI, VIRGINIA; CONSTENLA, DIANA; RADICE, S.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA)-Facultad de Ingeniería Química-Universidad Nacional del Litoral

Argentina posee una importante diversidad biológica, en donde su gran variedad de climas permite obtener una flora muy diversificada. Sin embargo, especies de frutos silvestres como Hexachlamys edulis "ubajay", son subutilizadas debido a una subestimación de su uso potencial, a la escasa información botánica y sobre su cultivo comercial, al desconocimiento sobre su rol en la alimentación, a la rápida desaparición del ecosistema y destrucción de sus hábitats. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios en las propiedades físicoquímicas en los frutos (drupas) de H. edulis durante su maduración. Los frutos fueron cosechados en diciembre de 2018 de plantas creciendo en el Campo Experimental de la Universidad de Morón (Moreno, Bs As, 34°35´4.98" LS, 58°48´52.09" LO, 14 msnm), en cuatro estados de madurez: inmaduros (piel verde), medianamente maduros (piel verde y amarilla), maduros (piel amarilla) y sobre maduros (piel amarilla y marrón). El peso del fruto fresco fue significativamente mayor en los frutos medio maduros, maduros y sobre maduros (40,1±7,6, 39,6±17,7 y 38,5±10,5 g, respectivamente) que en los inmaduros (19,5±8,4 g). Con relación al color, la madurez afectó significativamente la luminosidad dado que los frutos maduros y sobre maduros presentaron valores del 72,3±0,4 y 71,5±0,5, respectivamente, con respecto a los frutos inmaduros y medio maduros (68,7±0,9 y 67,7±2,1, respectivamente). La coordenada a (rojo/verde), fue significativamente mayor en frutos sobre maduros (5,7±2,9) con respecto a los inmaduros (1,3±0,3). Los sólidos solubles fueron significativamente mayores en frutos sobre maduros (10,1±0,1 °Brix) en comparación con frutos inmaduros, medio maduros y maduros (7,6±0,1 a 8,2±0,1 °Brix). La acidez total titulable fue significativamente menor en frutos sobre maduros (1,4±0,1%) en comparación con frutos inmaduros y maduros (1,8±1,8%). La relación sólidos solubles/acidez titulable total fue significativamente mayor en frutos sobre maduros (7,3±0,4) que en frutos inmaduros, medio maduros y maduros (3,7±0,1 a 4,5±0,5). Los fenoles totales fueron máximos en frutos inmaduros (905,8±176,2 mg ácido tánico/100 g fruto fresco), disminuyendo en frutos de media madurez, maduros y sobre maduros (426,2±46,3 a 130,4±5,7 mg ácido tánico/100 g fruto fresco). Además, la actividad de secuestro de radicales de DPPH fue significativamente mayor en frutos inmaduros (75,7±39,6%) en comparación con frutos medio maduros, maduros y sobre maduros (64,1±36,7 a 17,0±28,8%). Se observaron cambios significativos en la mayoría de las propiedades fisicoquímicas estudiadas en los frutos de ubajay durante su maduración, hecho de especial importancia para determinar el momento óptimo de cosecha y conocer su valoración como alimentos funcionales.