Caracterización físico-química de diversos frutos subutilizados de Argentina para su valoración como alimentos funcionales

ARENA, MIRIAM E; RADICE, SILVIA; M ALONSO; QUINTAVALLE G; POVILONIS I; SAUCEDO NN

MORON

Simposio; III Simposio de Investigadores de la UM; 2020

Universidad de Morón

En Argentina existen frutas subutilizadas que son aún especies silvestres debido a una subestimación de su uso potencial,a la escasa información botánica, de su uso comercial y de su valor nutracéutico. El objetivo de este proyecto es lacaracterización físico-química de diversos frutos subutilizados de Argentina para su valoración como alimentos funcionales.Los frutos de Hexachlamys edulis ?ubajay? se cosecharon manualmente de plantas ubicadas en Moreno, Buenos Ares,en diciembre de 2018 en cuatro etapas de maduración: inmaduros (frutos con piel verde), medio maduros (frutos con pielverde y amarilla), maduros (frutos con piel amarilla) y sobre maduros (frutos con piel amarilla y marrón). Las etapas demaduración afectaron significativamente el peso fresco y seco del fruto, el peso del fruto seco como porcentaje del pesodel fruto fresco, el diámetro del fruto ecuatorial mínimo y máximo y la relación de peso de la semilla seca y peso del frutoseco. Los frutos maduros presentaron el mayor peso fresco y seco (39,6 y 8 g, respectivamente), a la vez que una bajarelación entre el peso de la semilla seca y el peso del fruto seco (0,38). Las etapas de maduración también afectaronsignificativamente al color, a través de los parámetros L y a, aunque no se encontraron diferencias significativas en elparámetro b. L (brillo) fue significativamente mayor en los frutos sobre maduros (72,28) con respecto a las frutos madurose inmaduros (67,70 y 68,67, respectivamente), mientras que a (coordenada rojo/verde) fue significativamente mayor enfrutos sobre maduros (5,67) que en inmaduros (1,26). Las etapas de maduración afectaron significativamente los sólidossolubles (SS), el pH, la acidez total titulable (ATT), los sólidos solubles/acidez total titulable (SS/TTA), los polifenoles totalesy la actividad de secuestración de radicales DPPH. Los frutos maduros mostraron el mayor contenido de SS (10,10 °Brix),la menor ATT (1,4), y la mayor relación SS/TTA (7,3). El mayor contenido de polifenoles se observó en los frutos inmaduros(905,8 mg de ácido de tanino/100 g de peso fresco), al igual que la actividad de secuestración de radicales DPPH (75,7%).La maduración aumentó el contenido de carotenoides totales (1078 µg/g peso seco) en frutos sobre maduros, mientrasque al mismo tiempo disminuyó el contenido de clorofila. Los resultados encontrados hasta el momento permiten concluirque los contenidos de polifenoles y carotenoides en los frutos