Nuevos productos agroalimentarios a partir de los frutos patagónicos de Berberis microphylla G. Forst. ?Calafate?

ARENA, MIRIAM E; L RODONI; S RADICE

Morón

Simposio; II Simposio de Investigadores de la Universidad de Morón; 2019

Universidad de Morón

Los calafates son arbustos que crecen naturalmente en la Patagonia, cuyos pequeños frutos se destacan por su elevado contenido en antocianinas. Se estudió el efecto de diferentes métodos de estabilización de las antocianinas en los frutos. Luego se evaluó el efecto de la incorporación de los frutos estabilizados en yogurt y cerveza. Los calafates se secaron con aire a 60 y 90 ºC por 6 y 4 hs, respectivamente o se liofilizaron hasta un 20 % de humedad. Luego se almacenaron a 25 ºC por 60 d. Paralelamente frutos frescos se congelaron a -18 ºC y almacenaron por el mismo período de tiempo. Los frutos frescos tuvieron 35 mg g-1 de antocianinas totales expresados en peso seco. Luego de 60 d, la liofilización y el almacenamiento conservaron 67 y 79 % del contenido original de antocianinas, respectivamente. Los métodos de secado con aire provocaron un descenso de antocianinas de 28 y 63 % para 90 y 60 ºC, respectivamente. En la elaboración de yogurt se evaluó el efecto sobre el color del agregado de polvo de calafate en el rango de 100-1000 mg kg-1 de leche antes o luego de la fermentación. El agregado de calafate derivó en un incremento en el parámetro a* y un descenso en el b* con una reducción del ºHue de los yogures. El agregado de 500 o 1000 mg kg-1 de calafate en pos y prefermentación, respectivamente, produjo yogures con un ºHue similar al de los comerciales de frutilla pero con menor tono (menores valores absolutos de a* y b*). Para evaluar el efecto del calafate en la cerveza, al final de la fermentación se adicionó calafate liofilizado en las proporciones de 2,5; 5 y 10 g L-1 de cerveza. El color, el aroma a frutos y el flavour se incrementaron notoriamente al incrementar el agregado de la fruta desde 2,5 a 5 g L-1. Al igual que en el yogurt, el agregado de calafate en la cerveza derivó en un incremento en el parámetro a* y un descenso en el b* con una reducción del ºHue. El agregado de 5 g L-1 de calafate incrementó la capacidad antioxidante de la cerveza aproximadamente un 35 % con respecto a la cerveza control. Los resultados preliminares de este proyecto indican que los frutos de calafate tienen un gran potencial para ser utilizados como aditivos en la industria alimenticia en vista de obtener productos diferenciados e incrementando la capacidad antioxidante de los mismos.