Efecto de la liofilización en la retención de antocianinas de los frutos de calafate (Berberis microphylla G. Forst.) y su incorporación en cerveza

PINTOS F; FLORES MC; L RODONI; RADICE, SILVIA; ARENA, MIRIAM E.

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

UNSE-INTA

Los frutos de calafate son extremadamente ricos en compuestos antioxidantes, principalmente antocianinas. Las mismas poseen propiedades bioactivas y antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la liofilización sobre el contenido de antocianinas en los calafates durante el almacenamiento. Se trabajó con calafates recolectados en su población silvestre local en Tierra del Fuego, Argentina en el año 2016. Un grupo de frutos fue analizado inmediatamente y los restantes fueron congelados a -80 ºC y liofilizados. Los frutos deshidratatos se almacenaron en oscuridad y ausencia de oxígeno a 25 ºC por 60 días. Se analizó el contenido de antocianinas por el método diferencial de pH expresándose en mg equivalentes de delfinidina-3-glucósido por g de peso seco. Por otra parte, a cerveza comercial tipo bock se le adicionó 1,0; 2,5; 5,0 o 20 g L-1 de frutos liofilizados y pulverizados. Las cervezas se dejaron en reposo a 7 ºC por 1 hora y luego se filtraron para separar los restos de fruto. A cada cerveza con o sin fruto adicionado se le realizó un espectro de absorción de 400-700 nm, se evaluó el pH y su contenido de antioxidantes por ABTS+*. Los frutos frescos tuvieron 35 mg g-1 de antocianinas y la liofilización redujo su contenido en 7 %. El contenido de antocianinas se mantuvo sin variaciones por 21 y 45 días respectivamente. Hacia los 60 días el contenido de antocianinas de los frutos liofilizados representó el 67% del contenido inicial. El pH de la cerveza fue de 4,34 y no se vio modificada con el agregado de polvo de calafate hasta 5 g L-1. En el caso de las cervezas con el agregado de 20 g L-1 el pH descendió a 4,00. El agregado de polvo de calafate provocó un cambio en el color de la cerveza debido a su aporte de pigmentos antociánicos, y este cambio en el color fue función de la cantidad de fruto adicionado. La absorbancia a 520 nm fue de 0,230; 0,254; 0,291; 0,353 y 0,644 para la cerveza sin agregado o con 1,0; 2,5; 5,0 o 20 g L-1 de polvo de calafate respectivamente. Solo cantidades mayores a 2,5 g L-1 de polvo adicionado provocaron un incremento de actividad antioxidante, llegando al 30 % con la adición de 20 g L-1. La liofilización es una estrategia adecuada para preservar las antocianinas de los frutos de calafate sin alteraciones por 45 días. Dependiendo de la cantidad adicionada, el calafate provoca en la cerveza un cambio de color y un descenso del pH que puede ser de utilidad en cervezas especiales.