Efecto del sorbitol sobre el crecimiento de hongos xerófilos

ANDREA PATRIARCA; GABRIELA LARUMBE; PILAR BUERA; GRACIELA VAAMONDE

Buenos Aires

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

EFECTO DEL SORBITOL SOBRE EL CRECIMIENTO DE HONGOS XEROFILOS           Patriarca, A.1; Larumbe, G.1; Buera, P. 2; Vaamonde, G.1   1 Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Departamento de Química Orgánica. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria, Pabellón II, 3º Piso. (1428), Buenos Aires, Argentina. Tel/fax: (011) 4576-3346. E-mail: vaamonde@qo.fcen.uba.ar 2 Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.     El sorbitol es un poliol de múltiples aplicaciones en la industria alimentaria. Además de sus propiedades como edulcorante de bajas calorías es un excelente agente texturizante y humectante, utilizado en productos de confitería, golosinas, chocolates, mermeladas, jaleas, galletas y masas para hornear, en los que contribuye a mantener una textura adecuada y aspecto de frescura durante el almacenamiento, evitando la pérdida de humedad. El sorbitol forma parte de las formulaciones de productos como los alfajores en los cuales los hongos xerófilos son los principales agentes de deterioro causantes de la disminución de su vida útil, especialmente en la época estival. Por lo tanto, resultó de interés estudiar el efecto de este poliol sobre la cinética de crecimiento de algunas especies de hongos xerófilos que habían sido aislados e identificados como responsables de la alteración fúngica de diversos alimentos de baja actividad acuosa (aw). Los hongos estudiados fueron: Wallemia sebi, Eurotium chevalieri, Eurotium amstelodami y Penicillium chrysogenum. Se empleó como control un medio base consistente en extracto de malta 2%, peptona 0,1% y glucosa 2%, al que se agregó glicerol para ajustar la aw. El efecto del sorbitol se estudió utilizando el medio base con el agregado de 10% de sorbitol en diferentes condiciones de aw (0,85; 0,88; 0,90 y 0,93) y temperatura (25, 30 y 35ºC). Las placas se inocularon con una suspensión de esporas de 106 esporas/ml preparada a partir de cultivos de 24 hs en G25N de cada uno de los hongos xerófilos y se incubaron por un período máximo de 100 días. La fase lag se determinó a partir de la observación de las placas en lupa estereoscópica y se definió como en el momento en el cual germinaron el 50% de los conidios. El crecimiento se estudió midiendo el diámetro de las colonias en función del tiempo y la velocidad de crecimiento (mm/día) se obtuvo por regresión de la fase lineal de los gráficos de crecimiento. Para las cuatro especies de xerófilos la velocidad de crecimiento fue mayor en el medio con sorbitol en la mayoría de las condiciones estudiadas. Para algunas combinaciones de aw y temperatura sólo se observó crecimiento en presencia de sorbitol. En cuanto a la fase lag, la presencia de sorbitol produjo una reducción en el tiempo necesario para la germinación de la mayoría de los hongos. El efecto estimulador del crecimiento fúngico evidenciado para este humectante debería ser tenido en cuenta al ser incluido en la formulación de alimentos de  aw reducida.