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Tratamientos termicos afectaron la capacidad antioxidante y el contenido de fenoles totales de pulpa de durazno Flavorcrest G.Corbino, G.Sánchez, J. Gabilondo, S. Boggio, C. Budde y R. Murray. Congreso de Horticultura, setiembre de 2007, La Plata. Pre-tratamientos térmicos han sido útiles paliando el daño por frío en fruta de durazno (Prunus persica (L.) Batch), aunque presentó como efecto secundario, en algunas variedades, una coloración rojiza anaranjada en la pulpa. Esta coloración podría resultar una valorización, si estuviera vinculada a compuestos antioxidantes, por su rol en la prevención de enfermedades y en retardar el envejecimiento humano. El objetivo fue analizar si tratamientos térmicos afectan la coloración, la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de fenoles totales (CFT) de la pulpa durazno. Frutos Flavorcrest se trataron 24 h a: Testigo sin tratamiento, 0°C; 20°C; 34°C; 38°C y 42°C. En la pulpa, se midió color con un colorímetro Minolta CR 300 y se le extrajeron antioxidantes utilizando 7% ácido acético en metanol. La CA fue medida por el método DPPH, y expresada en equivalentes de ácido ascórbico. El CFT se determinó por Folin-Cicolteau, y se expresó en equivalentes de ácido clorogénico. Las evaluaciones se realizaron inmediatamente de los tratamientos y luego de tres días a 20°C. Aunque no se observaron diferencias significativas de color entre tratamientos, los análisis de antioxidantes indicaron que los tratamientos de 24 h con 34, 38 y 42 ºC aumentaron la CA de la pulpa. Cuando se analizó el efecto de estos mismos tratamientos luego de estar durante 3 días a 20 ºC, la CA disminuyó. El CFT explicó el 68% de la variabilidad en la CA. Es posible que la coloración observada en otros trabajos se debiera a la interacción entre estrés por calor y frío, pero es promisorio el incremento de CA de los frutos tratados con altas temperaturas.G