Calidad de los aceites varietales de oliva virgen elaborados en La Rioja, Noroeste de Argentina

RONDANINI, D. P.; CASTRO, D. N.; DEL CARRIL, D.; SEARLES, P.S.; ROUSSEAUX, M. C.

Rosario, Argentina

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

Asociacion Argentina de Aceites y Grasas

En nuevas zonas cálidas olivareras argentinas algunos aceites no cumplen las normas del Consejo Oleícola Internacional, afectando su genuinidad, y pocos estudios locales analizaron cambios en la calidad durante la maduración de frutos. Los objetivos fueron: 1) identificar niveles de acidez, peróxidos, K232, K270 y perfil de ácidos grasos en los aceites industriales riojanos en 2005-2008, y 2) analizar la composición del aceite durante la maduración en ocho variedades. La mayoría de los aceites industriales fueron virgen extra según peróxidos (el 100%) acidez (80%), y K232 y 270 (50%). Se clasificaron  variedades según su % de ácido oleico en alto (>65%, Coratina, Changlot, Empeltre, Manz. común, Picual), medio (55-65%, Arbosana, Barnea, Carolea, Farga, Frantoio, Leccino, Sirio) y bajo (<55%, Arbequina, Arauco, Manz. real), asociándolo con cuatro patrones diferentes (caída contína, sigmoidal, estable y ascendente) de evolución del oleico durante la maduración. Esto describe fisiológicamente cómo algunas variedades alcanzan bajos % de oleico, aportando evidencias para solicitar revisión de estándares y defender la genuinidad nuestros aceites.