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La vitivinicultura es una actividad tradicional eimportante en Argentina, que posiciona al paíscomo uno de los principales productores vino anivel mundial (9). Las provincias de Mendoza,San Juan y la Rioja, son las principalesproductoras, ya que las mismas poseen el 97,48% de la producción de uva en el país. De ese total,27.860.566 quintales fueron destinados a laproducción de vinos y mostos, representando el97% del total cosechado. En la provincia de LaRioja, la vitivinicultura se desarrollaprincipalmente en el Valle Antinaco-LosColorados, Departamento Chilecito, siendo elprincipal destino de la producción la vinificación(6). Dentro de la industria bodeguera el principalresiduo que se produce es el orujo, formado porhollejos, pepitas y lías. Este subproducto es ricoen azúcares, proteínas y ácidos grasosinsaturados (11) y representa el 12% al 14% enpeso de uvas frescas. Por lo mencionado, en laregión se producen estacionalmente importantesvolúmenes de orujos, los cuales al no seraprovechados pueden convertirse en un riesgopara el equilibrio del ecosistema, ya sea porqueson depositados en terrenos sin control alguno obien quemados en el sitio generándose, de estamanera, contaminación ambiental. Por esta razónhay un interés creciente en la utilización de estosco-productos, desechos o residuos en otrosprocesos productivos que permitan un desarrollosustentable. Un ejemplo de esto último es lautilización del orujo de uva como sustrato para laproducción de hongos comestibles del géneroPleurotus (3). Durante este proceso, se realizauna biotransformación de parte de la materialignocelulósica del orujo en micelio vegetativo yfructificaciones que son cosechadas para sucomercialización y se genera un nuevo residuo,que puede ser usado para la alimentación animal.Esto requiere determinar su composición químicay valor nutricional, lo cual depende de factorestales como: sistema de prensado, fermentación,almacenamiento (1).