Temperatura de amasado y calidad del aceite de oliva virgen variedad Arbequina obtenido en el valle cálido de Aimogasta, La Rioja.

MATEOS G.; RONDANINI D.; GUZZONATTO R.; CASTRO D.; RUIZ D.

Anillaco, La Rioja

Jornada; I Jornadas Ciencias Naturales de la Rioja; 2008

CRILAR-CONICET y Univ Nac de Chilecito

Este trabajo tiene como objetivo determinar la temperatura óptima de amasado en frutos de la variedad Arbequina cultivados en Aimogasta (Depto. Arauco) que permita maximizar el rendimiento industrial manteniendo la calidad del aceite de oliva virgen dentro de la categoría extra fina al momento de la elaboración y durante el almacenamiento posterior. Para ello, se propuso un plan de trabajo de 12 meses en el cual el proceso de amasado de la fruta se realizó bajo diferentes temperaturas (27 y 37ºC). Se determinaró el rendimiento industrial logrado y se tomaron muestras de aceite por triplicado realizando análisis químicos del índice de acidez, peróxidos, K232, K270 y perfil de ácidos grasos, para determinar su calidad al momento de la elaboración. Posteriormente se ubicaron en recipientes identificatorios individuales y despues del desborrado y trasegado se almacenaron en condiciones controladas de almacenamiento, a temperatura ambiente de 25ºC, con < 10% de volumen de aire en el recipiente y protegidos de la luz. Los análisis se repitieron una vez al mes para determinar los cambios en la calidad del aceite durante el almacenamiento. Los resultados obtenidos hasta el momento indican que amasar con alta temperatura aumentó en 3 puntos porcentuales el rendimiento graso y no afectó significativamente la acidez, los peróxidos, ni los K232 y K270.Sin embargo, la alta temperatura empeoró la composición de ácidos grasos (menor % de oleico), se extrajeron más ceras duplicando su contenido en el aceite y se generó un mayor volumen de borras de difícil decantación.