Combinación quimiométrica de espectroscopia NIR y de composición volátil como herramienta para caracterizar mieles cítricas monoflorales

BONINI, A.; GIUDICI, V.; LEFFLER, V.; MUCHIUTTI, N.; FAGUNDEZ, G.; TAMAÑO, G; DANERS, G.; GUARINONI, G.; ALMIRÓN, F.; FIEDLER, S.; BOIDO, E.; FARIÑA, L.; DELLACASSA, E.

Montevideo

Simposio; 7º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos y X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2015

Los compuestos orgánicosvolátiles en la miel pueden ser agrupados en diferentes categorías químicas querepresentan una huella digital para cada miel. Por lo tanto, podrían serutilizados para diferenciar mieles monoflorales provenientes de diferentesorígenes y suministrar información valiosa en relación al origen botánico ygeográfico de la miel. A su vez, el conocimiento del perfil volátil de unamiel, con su origen floral, permiten estandarizar su calidad contribuyendo aletiquetado del producto. Argentina y Uruguay son países productores de mielesde alta calidad, las que son mayoritariamente exportadas a mercados donde losproductos son diferenciados por su origen botánico y geográfico. Lo que, engeneral, representa un problema complejo. En particular, las mieles cítricaspresentan un número limitado de gránulos de polen haciendo dificultosa lainterpretación de los resultados del análisis microscópico. En este trabajo, lacomposición volátil de mieles provenientes de dos zonas productoras vecinas deUruguay (Salto) y Argentina (Corrientes), se estudió con el objetivo deidentificar marcadores volátiles específicos para mieles cítricas. El análisisde los contenidos de polen permitió caracterizar su relación con Citrus sp., Echium plantagineum, Eucalyptussp., Schinus sp., Acicarpha tribuloides y Baccharis sp. Los compuestos volátilesse obtuvieron por extracción en fase sólida y se analizaron por GC-MS (ShimadzuGC-MS 5050). Los resultados indicaron concentraciones elevadas de terpenos (cis- y trans-8-hidroxilinalol), así como la presencia de furanoides yderivados del ácido shikimico (antranilato de metilo). El uso de cromatografíagaseosa-olfatometría (GC-O) permitió la identificación de compuestossensorialmente activos cuyos descriptores se asociaron con aromas agradables(florales, caramelo, especias) y menos agradables (medicamento, animal). La aplicación de espectroscopía NIR para autenticardiferentes tipos de mieles previamente clasificadas (valores químicos,palinológicos y sensoriales), demostró mediante un análisis quimiométrico (componentesprincipales) que el espectro NIR se correlaciona muy bien permitiendodiferenciar las mieles cítricas.