Calidad química y sensorial del maní pelado frito salado consumido en la ciudad de Córdoba

RYAN, L.; GROSSO, N. R.; OLMEDO R.H.; ORCETTI, MJ; PAZ, A. G.; PERRINO, M. C.; TRANGONI, M. C.

Córdoba

Jornada; 2º Jornadas de Nutricionistas al Día; 2010

Colegio de Nutricionistas de Córdoba

Introducción: El maní es un alimento valorado nutricionalmente debido a su composición química y perfil de ácidos grasos, sin embargo es susceptible al deterioro oxidativo. Esto induce al desarrollo de aromas indeseables, formación de productos secundarios tóxicos, disminución de la vida útil del producto generando efectos nocivos al consumidor. Objetivo: Estudiar la calidad química y sensorial del maní pelado frito-salado disponible para consumo en la Ciudad de Córdoba. Materiales y Métodos: Se seleccionaron al azar tres paquetes del mismo lote de maníes pelados fritos salados de diez marcas comerciales. Se evaluó el grado de oxidación por: Índice de Peróxido, Índice de Acidez, Dienos Conjugados e Índice de p-Anisidina. La calidad sensorial se valoró por análisis descriptivo midiendo intensidades de atributos: color marrón, rugosidad, brillo, oxidado, cartón, tostado, crujiente, dureza, astringencia, dulce, salado, amargo y ácido utilizando un panel de jueces entrenados. Se analizó la presentación general del producto (tipo y material de envasado, denominación de venta, fechado, información nutricional, peso neto, sodio declarado, ingredientes). Se realizó  análisis de ANAVA. Resultados: Sólo dos muestras cumplieron con lo especificado en CAA en relación al Índice de Peróxido (10 mEq/Kg). Respecto al máximo permitido de Acidez en aceites vegetales (0,60 mg KOH/g), el 50%  excede ese valor. En los atributos sabor oxidado y cartón, todas superan el  valor de maní de referencia. Sólo una marca refleja el comportamiento esperado en relación al atributo tostado. En los sabores dulce, ácido y amargo no se observan variaciones importantes. Existe heterogeneidad en la presentación de los productos. Cuatro muestras presentan información nutricional incompleta. La fecha de vencimiento se declara en todas, la de elaboración sólo figura en tres. El contenido de sodio declarado es variable (420 - 984 mg/100g). En algunas muestras no existe relación entre lo declarado en el envase y lo percibido por el panel sensorial. Conclusión: Sólo una de las muestras de maní pelado frito-salado estudiado  cumplió con las exigencias del CAA. En las demás se encontró deterioro químico y sensorial y en algunos casos la información del envase fue incompleta y/o errónea; siendo esto un riesgo potencial para la salud de los consumidores.