Cobertura comestible para la conservación de maní tostado: estabilidad química durante el almacenaje

RIVEROS C. G.; QUIROGA, P. R.; MESTRALLET M. G; NEPOTE V.; GROSSO, N. R.

Buenos Aires

Congreso; II Jorandas Internacionales - AgroBioenvases; 2010

Fundación Instituto Leloir

Por su composición química rica en lípidos, las oleaginosas y sus productos derivados alimenticios son susceptibles de deterioro oxidativo (1, 2). A fin de retardar tales procesos oxidativos se han utilizado recubrimientos comestibles en diferentes productos derivados de maní (3, 4). El objetivo del presente trabajo fue determinar la estabilidad química durante el almacenaje de granos de maní tostado cubiertos con carboxi-metil-celulosa (CMC). Se utilizaron granos de maní tipo Runner 40-50, blancheado, del cultivar Tegua, cosecha 2009  provistos por el Criadero El Carmen, Gral. Cabrera, Córdoba, Argentina. El maní fue tostado en horno a 170 º C durante 30 minutos. Se prepararon tres tipos de productos de maní tostado: sin cobertura (MT); con cobertura de CMC (MTC) y con cobertura de CMC secado a 130 ºC durante 20 minutos (MTC-20). La cubierta CMC se aplicó en concentración del 4% mediante agitación. Los productos se almacenaron a 40 ºC durante 63 días. Se extrajeron muestras a los 7, 21, 42 y 63 días. Se determinaron los siguientes indicadores de oxidación lipídica: dienos conjugados (DC) y los índices de peróxido (IP) y anisidina (IAN). Durante el almacenaje de MT, MTC y MTC-20 solo se observaron modificaciones de los indicadores de oxidación IP (Fig. 1) y DC (Fig. 2). Como se observa en la Fig 1, MT evidenció una tendencia creciente en los valores de IP desde el inicio del almacenaje, mientras que en MTC y MTC-20 se manifestó a partir del día 21, siendo menor dicha tendencia en MTC-20. Los valores de IP alcanzados al final del período de almacenaje en los productos MT, MTC y MTC-20 fueron respectivamente 33.24, 28.77 y 18.82 mEq O2/Kg. Similar comportamiento se observó al analizar el contenido de DC (Fig. 2). Mientras que no se observaron modificaciones respecto a IA, el cual es un indicador tardío de oxidación. En este trabajo se demostró el efecto protector de la cobertura CMC en todos los productos elaborados, siendo MTC-20  el que mostró los menores valores de oxidación y MTC valores intermedios respecto de MT. Este último hecho, evidenció que el proceso de secado del producto mejora el efecto protector de la cobertura retardando el proceso de oxidación lipídica en granos de maní tostado.