ACEITES NO TRADICIONALES: ACEITE DE NUEZ (Juglans regia L.). ASPECTOS QUÍMICOS, NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS PARA SU OBTENCIÓN

DRA. MARCELA LILIAN MARTÍNEZ

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Gobierno de España, Fundación Adhonay, Universidad Maza, AADYND, Sociedad Argentina de Nutrición

En Argentina y en la última década, el cultivo de nogal (Juglans regia L) ha experimentado un crecimiento sostenido (aproximadamente del 22 %) debido a que ha recibido el apoyo de políticas específicas para el control fitosanitario y la reconversión orientada al reemplazo de los nogales criollos o tradicionales - de bajo rendimiento - por variedades modernas de alta productividad. La superficie cultivada es de aproximadamente 12000 ha, de las cuales el 75 % se halla en plena producción. En términos generales, el rendimiento promedio es de 1000 kg/ha. El principal destino de la producción nogalera de nuestro país es la industria alimentaria; prácticamente el total de la misma se destina al mercado interno y se consume en forma no procesada. Asimismo, la producción de aceites comestibles ha mostrado en los últimos años un crecimiento sostenido y en la actualidad es una actividad económica de gran relevancia. Dentro de este gran rubro de la economía, la elaboración de aceites no tradicionales, como los de nuez, almendra o avellana, ofrece una oportunidad que no ha sido prácticamente explotada. La nuez no sólo es apreciada por su alto valor energético (630 kcal x 100 g de semilla, aproximadamente) sino también por su importancia en la salud humana. Existen evidencias experimentales que relacionan el consumo de nueces con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular. La semilla del nogal – que representa aproximadamente un tercio del peso del fruto entero – contiene entre un 63 y un 70% de aceite. El mismo está compuesto fundamentalmente por triglicéridos y una pequeña proporción de ácidos grasos libres, fosfolípidos, material insaponificable y vitaminas liposolubles. La composición acídica se presenta altamente insaturada. Dos ácidos grasos poliinsaturados esenciales, linoleico (n-6) y linolénico (n-3), están presentes en cantidades relativamente altas: 50 a 58% y 11 a 19%, respectivamente. Los ácidos monoinsaturados están representados casi exclusivamente por el oleico. A pesar del efecto protector de las sustancias antioxidantes presentes naturalmente (vitamina E), los aceites con altos niveles de insaturación – como el aceite de nuez – son susceptibles de sufrir procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación motivan una disminución de la calidad química, nutricional y sensorial del aceite, debido a pérdidas de ácidos grasos esenciales, actividad vitamínica y color. En nuestro país no existe producción comercial de aceite de nuez. Uno de los principales obstáculos para este tipo de emprendimiento es la falta de conocimiento de las condiciones adecuadas para la obtención de aceites de buena calidad química y la conservación de los mismos. Las tecnologías tradicionales de extracción de aceites vegetales incluyen la extracción con disolvente (n-hexano) y prensado (prensa hidráulica o de tornillo helicoidal). Sobre la base de las experiencias de extracción con hexano y teniendo en cuenta el alto contenido de aceite de la pulpa, esta tecnología no resulta un proceso viable desde el punto de vista operativo y económico. El tamaño de partícula constituye un factor determinante en este proceso y, la extracción es más eficiente con tamaños reducidos (0.5 a 3 mm) que favorecen los fenómenos de difusión, los cuales son limitantes en las extracciones con solventes. Este hecho plantea una dificultad para el caso de la nuez puesto que debido a su elevada concentración de aceite, las pequeñas partículas exudan una considerable proporción del mismo lo cual dificulta los procesos de molienda y tamización previos a la extracción. Por sus cualidades físicas (tamaño, dureza) la pulpa de nuez constituye un material apropiado para la extracción del aceite por prensado, pero debe ser acondicionado previamente para lograr condiciones (tamaño de partícula, contenido de humedad, temperatura) adecuadas que permitan optimizar el proceso, en términos de rendimiento y calidad del producto. Los estudios llevados a cabo a escala piloto permitieron determinar un rango de tamaño de partícula (2.4 a 4.8 mm) óptimo para la alimentación de la prensa e indicaron que el contenido de agua resulta un factor fundamental para lograr la máxima recuperación de aceite, lográndose rendimientos de casi el 90% con materiales conteniendo 7.5% de humedad, extraídos a 50 ºC. Esta tecnología resulta compatible con la obtención de aceites de buena calidad química y sensorial, sin necesidad de una etapa posterior de refinado. En relación a la estabilidad oxidativa, el aceite de nuez constituye un sustrato altamente susceptible. Este hecho hace necesario que para su conservación deba ser protegido mediante el empleo de sustancias o condiciones de almacenamiento que puedan inhibir o retardar los procesos de oxidación mencionados. La condición lumínica juega un papel preponderante sobre la velocidad de oxidación del aceite. El TBHQ resulta un antioxidante eficaz para la conservación del mismo, la cual puede lograrse con la mitad de la concentración máxima permitida (200 ppm) por el Código Alimentario Argentino para antioxidantes sintéticos en aceites vegetales.