CONTENIDO PROTEICO, FENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PASTA FRESCA LAMINADA ELABORADA CON HARINA DE TRIGO Y SÓLIDOS DE NUEZ

ALLÍN, M. G.; MARTÍNEZ, M. L.; LABUCKAS, D. O.; MARÍN, M. A.; RIBOTTA, P. D., LAMARQUE, A. L.

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

Gobierno de España, Fundación Adhonay, Universidad Maza, AADYND, Sociedad Argentina de Nutrición

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la incorporación de sólidos de nuez en el contenido de proteínas, fenoles y la capacidad antioxidante de pastas frescas laminadas. Se elaboraron fideos utilizando la mejor formulación (fórmula propuesta: 70g Harina de Trigo; 30 g Sólidos de Nuez y 26 ml de agua destilada; control: 100 g Harina de Trigo; 36 ml de agua), emanada del análisis sensorial. Las determinaciones se realizaron tanto en masas (M = pre-cocción) como en pastas (P = post-cocción). El contenido de proteínas totales se determinó por el método de Kjeldahl (N x factor de conversión: 5,3 para nuez; 5,7 para trigo y 6,25 para productos conteniendo mezclas de estas harinas); las proteínas solubles se determinaron mediante la metodología propuesta por Bradford; los fenoles totales con el reactivo de Folin Ciocalteu y la capacidad antioxidante fue valorada con el radical estable DPPH•. Los análisis se realizaron por triplicado y se analizaron mediante ANAVA y LSD. Se observó que los productos elaborados con nuez en su formulación presentaron mayor porcentaje proteico que los tradicionalmente elaborados con harina de trigo (21,18±0,33 y 15,19±0,34, respectivamente). El análisis de las proteínas solubles indicó que durante el proceso de cocción se perdieron proteínas. Respecto a los fenoles totales, se determinó la presencia de los mismos en los productos que tuvieron harina de nuez como ingrediente (5,64 ±0.30 mg GAE/g muestra); en tanto que en los elaborados con harina de trigo los valores encontrados resultaron inferiores a 0,1 mg GAE/g, sbs. Por otra parte, se encontró que los productos que poseen nuez en su formulación presentaron mayor capacidad antioxidante (valores de porcentaje de actividad antioxidante: 27,6 ± 0,14 en MNuez; 7,5 ± 0,28 en MTrigo; 10,35 ± 0,21 en PNuez y 6,2 ± 0,28 en PTrigo). La incorporación de sólidos de nuez permite incrementar los valores para las proteínas, los fenoles y la capacidad antioxidante de pastas frescas laminadas, con lo cual se obtiene un producto con propiedades nutricionales y funcionales superiores a las del tradicionalmente elaborado con harina de trigo.