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El subproducto de la obtención del aceite de nuez por prensado es rico en energía, proteínas de buena calidad y antioxidantes naturales. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la incorporación del residuo de extracción del aceite de nuez en la calidad de las pastas frescas laminadas. Se elaboraron fideos utilizando distintas proporciones de harina de trigo calidad panadera y residuo sólido del proceso de extracción de aceite de nuez mediante extrusión. Se determinaron las propiedades tecnológicas: tiempo óptimo y residuo de cocción, y absorción de agua. Se generaron gráficos de superficie de respuesta para cada variable estudiada. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 36 jueces no entrenados y los resultados se analizaron mediante ANAVA y gráfico de componentes principales. Los tiempos óptimos de cocción de las pastas estudiadas variaron entre 5 y 6 min. La incorporación de derivados de nuez no modificó significativamente este parámetro. La pérdida de materia durante la cocción varió entre 6,0±0,4% y 8,4±0,5%, mientras que la absorción de agua lo hizo entre 120,7±8,2% y 161,9±8,5%. Ambos parámetros aumentaron significativamente con el incremento del porcentaje de sólidos de nuez en la formulación. Se ajustaron ecuaciones cuadráticas para explicar la pérdida de materia y la absorción de agua durante la cocción. Los fideos a base de trigo se asociaron a una mayor intensidad de los atributos brillo y elasticidad mientras que los fideos con harina de nuez se relacionaron a una mayor intensidad de los atributos aspecto, masticabilidad y dureza. En conclusión, las pastas obtenidas presentaron parámetros de calidad aceptables para su consumo. La muestra a base de harina de trigo más 30% de harina de nuez (con 35% de lípidos) fue la que presentó mayor similitud con los productos tradicionales.